Calidad de la carne aviar en sistemas de producción alternativos

Por: Arbizu Bissaro Julia, Profesor Adjunto de la Cátedra de Alimentación y Nutrición animal, Instituto Universitario de Formosa; Gladis Rébak, Prof. Titular Tecnología de los Alimentos FCV UNNE; Fernando Revidatti, Prof. Titular Cátedra Producción de Aves FCV UNNE; Martín Sindik, JTp Cát. Producción de Aves FCV UNNE.
Foto: UNNE

La avicultura alternativa tiene como finalidad establecer diferencias con la producción intensiva y alcanzar una calidad determinada de la canal y de las características organolépticas de la carne, sobre la base del conocimiento de aquellos factores que afectan a la textura, la jugosidad, el aroma y la terneza, entre otros, durante la crianza de los animales. El análisis más profundo de esos factores recupera los métodos clásicos de cría de aves de corral, en parte relegados por la irrupción de la avicultura industrial, a partir de la “revolución pecuaria” así denominada por analogía a la “revolución verde” ocurrida a mediados del siglo pasado y que ha tenido consecuencias profundas en los sistemas productivos. Esos procedimientos tradicionales y sistemas de producción se han puesto en valor nuevamente. Incorporando los conocimientos y las prácticas avícolas actuales, se han fundamentado en los pilares básicos, que incluyen como elementos principales la utilización de aves de crecimiento lento; una imagen diferente a la del pollo parrillero estándar, utilizando por lo general aves híbridas o autóctonas de plumaje de color; el suministro de una alimentación basada en los cereales y que evita o prohíbe el uso de preparados farmacéuticos promotores del crecimiento; el uso de galpones abiertos que permiten la circulación natural del aire y la incidencia de la luz solar; la práctica del pastoreo desde una edad determinada mediante el libre acceso de las aves a parques adosados a los alojamientos; métodos de manejo menos intensivos que los empleados en la producción del pollo parrillero y que contemplan la reducción de la densidad de animales en los galpones y en algunos casos también limitaciones en la población de animales en las granjas. 

La producción avícola en la Región NEA (Noreste argentino) es una actividad secundaria y de traspatio para la mayoría de los productores rurales que se caracteriza por ocupar mano de obra familiar y por el bajo nivel tecnológico de las instalaciones. Actualmente existe una creciente demanda por parte de los productores rurales de opciones para diversificar sus actividades productivas, las cuales son atendidas en parte por organismos oficiales que fomentan la producción de carne aviar como una alternativa de desarrollo rural. La avicultura alternativa fortalece el bienestar de las familias rurales, dado que proporciona productos de alto valor nutritivo como carne y huevo para consumo propio, así como excedentes para la comercialización a través de las ferias francas, cuyos productos provenientes de la agricultura familiar han sido recientemente incorporados a nuestra legislación. Este tipo de productos es muy buscado por el mercado consumidor, siendo sus principales limitantes la falta de una oferta regular y de una escala apropiada. Entre otros aspectos, la obtención de pollitos para la cría, así como la falta de estandarización del producto final constituyen algunos de los obstáculos a solucionar si se pretende incorporar estos sistemas de producción avícolas en provincias alejadas de la zona núcleo. Una alternativa posible es la utilización de híbridos comerciales de pollos parrilleros, que cuentan con una performance productiva conocida y una provisión continua de pollitos a través de los canales normales de comercialización. Su utilización por parte de los pequeños productores, criándolos en sistemas semi-extensivos poco dependientes del financiamiento, permite obtener un producto de forma más artesanal, considerado de mayor calidad por el mercado consumidor.

La composición de la canal y la calidad de la carne de aves de corral se han estudiado ampliamente y se ha convertido en demanda creciente del mercado. Los parámetros que afectan ambos aspectos son complejos y ocurren en toda la cadena de producción. Las prácticas de producción y de gestión, desde la granja hasta la planta de procesamiento, juegan un papel importante en la calidad de la carne y el uso de tecnologías para reducir los factores de riesgo a lo largo de la cadena de producción permite la elaboración de carne aviar de calidad diferenciada, en principio para satisfacer el mercado doméstico pero con potencialidades para explorar nuevos nichos de exportación. Las características tecnológicas que constituyen caracteres relevantes en relación con la calidad de la carne de aves de corral, forman parte de un tema complejo que puede ser abordado desde distintos enfoques. El sistema de cría de aves es uno de los muchos factores no genéticos que pueden afectar considerablemente la calidad de la carne. Existen grandes discrepancias encontradas en la literatura con respecto a la evaluación de los efectos de los sistemas de producción alternativos sobre calidad de la carne de aves de corral, probablemente esto sea resultado de las diferentes edades y orígenes genéticos de las mismas. 

Con la finalidad de estudiar el efecto del sistema de producción (en confinamiento total vs. con acceso a parque) sobre el rendimiento a la faena, la composición corporal y las características tecnológicas de la carne en pollos parrilleros se llevaron a cabo cuatro ensayos en la zona subtropical húmeda de la provincia de Formosa, con participación de personal docente de las Cátedras Tecnología de los Alimentos y Producción de Aves de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, en el marco de la tesis doctoral de la M.V. Julia Arbizu Bissaro.

En la Tabla 1 se consignan los resultados relativos a la composición de la canal de acuerdo al sistema de producción empleado. Como se puede observar no existieron diferencias para peso vivo, peso limpio y rendimiento de la canal. Sin embargo, los pollos criados con acceso a parque registraron menor porcentaje de grasa acumulada junto a un mayor desarrollo de la pata muslo, lo que sugiere que la actividad física desarrollada por este grupo experimental dio por resultado una merma en la cantidad de grasa abdominal junto a una mayor deposición proteica en la pata-muslo.
 

Como se puede observar en la tabla 2 los pollos del grupo control registraron menores valores para pH y pérdidas por cocción, sugiriendo un diferente equilibrio energético a favor de este grupo que resulta en un mayor acumulo de glucógeno favoreciendo el proceso de transformación del músculo en carne. Por su parte la terneza evidenció mayores valores en los pollos con acceso a parque, ello permite asumir un efecto de la actividad física sobre el acumulo de tejido conectivo en los músculos de este grupo experimental y una mayor firmeza de la carne.

Estas experiencias permiten confirmar que el sistema de producción tiene efectos sobre la composición de la canal y la calidad de la carne que reflejan la diferente distribución de nutrientes mediante modificaciones en la actividad física desarrollada por las aves. Estos resultados se consideran propicios para fomentar nuevos modelos de producción que permiten la diversificación en contextos no tradicionales para la avicultura como actividad comercial, con un enfoque sustentable atendiendo el bienestar animal. 

Más información:
http://www.vet.unne.edu.ar/