Efecto de la presión en la fase de tenderización sobre la calidad del jamón cocido sin fosfatos

Por: Eva Fernández, Marçal García, Ariadna Cabezas, Núria Castelló, Marta Xargayó, Josep Lagares. Metalquimia

Los productos cárnicos cocidos loncheados industrialmente se realizan siguiendo un proceso parecido a los destinados a consumo al detalle. La diferencia entre ellos radica básicamente en los parámetros de trabajo, ya que un producto destinado a lonchear industrialmente necesita una mayor extracción y solubilización de proteínas musculares para obtener unos buenos rendimientos en las líneas de loncheado. La automatización en el loncheado de productos cocidos de músculo entero ha acentuado la visibilidad de ciertos defectos que, aunque existían previamente, ahora afectan de forma más significativa al rendimiento y a la calidad. Entre estos problemas se encuentran la falta de cohesión entre músculos, la formación de grietas (separación muscular), agujeros internos y, en definitiva, la fragmentación de la loncha. 

La cohesión muscular se consigue a través de las proteínas musculares que, una vez solubilizadas, principalmente la fracción miofibrilar, forman el exudado/limo en la superficie del músculo que actúa como adhesivo natural. Este limo, al coagular durante la cocción, forma una red tridimensional en la que queda atrapada la salmuera inyectada y es cuando los músculos pueden ligar entre sí.

Es obvia la importancia de la tenderización para obtener esta extracción de proteína junto con el masaje y el efecto químico de los ingredientes de la salmuera. No obstante, hay ciertos productos cárnicos cocidos que, por las características del mercado al que están destinados, la legislación del mercado en cuestión o por las preferencias de los consumidores, necesitan un plus en el proceso para facilitar su embutición/moldeo, la cohesión muscular y un buen loncheado. Sería el caso de productos de baja inyección sin fosfatos donde la carne se seca rápidamente y se endurece. Esto dificulta su adaptación dentro de la tripa durante la embutición automática o el moldeo manual, dando lugar a la aparición de los defectos anteriormente mencionados. 

Se ha comprobado que, para estos productos, si se añade al sistema tradicional de tenderizado una etapa de presión con un rodillo de polietileno, se produce una profunda relajación muscular. Esta relajación va ligada a una apertura de la estructura muscular, aumentando el número de puntos susceptibles de fijar moléculas de agua en las fibras musculares, se favorece la extracción proteica durante el masaje al aumentar su eficacia y se reduce el tiempo total de proceso. Este efecto es realmente significativo en los músculos más duros, como bíceps femoris del cerdo que tiende a permanecer muy duro y poco flexible.

Las fibras musculares se encuentran envueltas por el tejido conectivo intramuscular, son muy compactas y sin espacios libres entre ellas, dando lugar a la rigidez del músculo. Al presionar, este tejido conectivo se rompe, las fibras se separan y el resultado es la flexibilidad del músculo. Por este motivo, según la cantidad/tipo de colágeno con el que están recubiertas las fibras musculares se necesita un nivel distinto de presión para relajarse.

Esta relajación y mejora en la flexibilidad se refleja claramente durante la fase de embutición automática de la carne. Cuando la carne es dura y poco flexible se dificulta el paso a través de la misma embutidora, hay una mayor resistencia en los tubos de embutición complicando su compactación. Al no tener una buena compactación, aumenta la aparición de separaciones entre los músculos, grietas y agujeros internos dentro de la pieza embutida. Por otra parte, al haber una menor adaptación de la carne dentro de la tripa se produce mayor rotura de piezas y disminuye la productividad de la línea.

En el caso de que el producto se moldee manualmente, el problema se traslada en el momento de colocar los músculos dentro del molde. La adaptación de los músculos es difícil, el trabajo se ralentiza y la productividad por parte de los operarios se ve reducida. En cuanto al producto final, esta problemática se traduce en separaciones entre músculos y agujeros internos en la pieza.