Cinco claves para desarrollar el comercio de carne porcina en Argentina

Por: Ing. Zoot. Juan Luis Uccelli, JLU Consultora.

Cuando se mira lo realizado en los últimos 23 años, partiendo de un consumo de apenas 4 kilos per cápita (de los cuales 3 eran como chacinados) y haber llegado a los 23 kilos actuales (también de los cuales solo 3 kilos son a través de chacinados) es todo un logro, pero el camino ha marcado solo un punto de llegada y permite marcar otro nuevo punto que serían los 32/33 kilos per cápita para el año 2032.

Es cierto que, en cualquier proceso de crecimiento, el avance se vuelve más lento con el tiempo, pero eso no debe ser motivo para dejar de progresar.

Puntos críticos

A continuación, se señalan algunos aspectos clave que, si bien son particulares, se potencian al analizarse en conjunto:

Precio: Producir un kilo de carne de cerdo es más barato que producir un kilo de carne vacuna y un poco más caro que producir un kilo de carne aviar. En nuestra realidad de un país netamente consumidor de carnes, el precio es fundamental para posicionarse. Hoy en día en promedio, la carne vacuna está entre un 20% y un 30% más cara que el mismo corte de carne porcina y habría que trabajar en aumentar esa diferencia, con la ventaja de que mundialmente el aumento del precio de la carne vacuna tiene mayor crecimiento que el precio de la carne porcina. Hace unos años no se vendía la carne de cerdo si no estaba con una diferencia de por lo menos el 10% más barato que la carne vacuna. Hoy en día ese límite es del 20% promedio y deberemos llegar al 30% para seguir siendo competitivos.

Eficiencia productiva: Los objetivos a seguir son dos muy claros, obtener más kilos de capón por cerda productiva y disminuir la conversión alimenticia para producir cada uno de esos kilos. A nivel país estamos cerca de los 3.000 kilos por cerda y una conversión alimenticia total de 2.97:1, pero cuando vemos lo que algunos establecimientos logran producir en el país, nos están marcando adónde podemos llegar, con valores de más de 4.000 kilos por cerda/año y una conversión alimenticia menor a los 2.60:1. Es una meta muy posible.

Eficiencia industrial: Argentina enfrenta serias dificultades para competir con países como Brasil o España. Las causas incluyen una alta carga impositiva, costos elevados de control, falta de mercados para cortes de bajo valor (cabeza, patitas, etc.) y menudencias, además de la competencia desleal de la venta informal. Este es quizás el principal cuello de botella de la cadena, y aunque el Estado tiene un rol crucial, la responsabilidad es compartida.

Eficiencia comercial: No sirve producir cerdos de forma eficiente y económica, ni tener una faena y desposte competitivos, si el producto llega al consumidor con márgenes excesivos en el último eslabón de la cadena. La carne de cerdo suele tener, como mínimo, el doble de margen que la carne vacuna en los puntos de venta. Aunque se argumentan diversas razones, todas tienen solución. Tal vez sea momento de revisar la práctica de aplicar márgenes elevados “por las dudas”. La cadena debe aplicar la lógica comercial que ya se utiliza con la carne vacuna.

Producto seguro: El consumidor exige cada vez más información, no solo sobre trazabilidad y confiabilidad, sino también sobre el uso responsable de antimicrobianos, bienestar animal y cuidado ambiental. Cualquier inversión en estos aspectos marcará, más temprano que tarde, una diferencia no solo en el valor de la carne, sino en la posibilidad de comercializarla.

Posible estrategia

Hay acciones que han impulsado el crecimiento del sector y deben continuar:

Comunicación con los profesionales de la salud: Aunque se ha avanzado, aún hay profesionales que excluyen la carne de cerdo en dietas o regímenes alimentarios. Es fundamental participar en congresos especializados con información científica actualizada sobre la composición de la carne porcina producida en el país. También se debe trabajar en hospitales para demostrar que la carne de cerdo no es proscriptiva, sino prescriptiva. El trabajo en las Facultades que enseñan a los futuros profesionales, es también muy importante. 

Comunicación con los profesionales de la gastronomía: Actualmente, la carne de cerdo está presente en escuelas de gastronomía y programas televisivos. Sin embargo, es necesario promover nuevos cortes, formas de cocción y recetas simples. El trabajo realizado con la bondiola en la parrilla argentina puede servir como ejemplo para innovar con otros cortes. Se podrían organizar concursos con recetas originales o platos tradicionales como milanesas y empanadas.

Comunicación con la comunidad: Es clave informar al consumidor sobre las ventajas de la Carne de Cerdo Argentina: su precio, composición nutricional y practicidad en la cocina. Sería muy valioso iniciar un trabajo educativo en escuelas primarias sobre cómo se produce la carne de cerdo.

Producto nacional y fresco: Una de las características del consumidor argentino es la compra de carne fresca y esa ventaja debe ser utilizada para diferenciar el producto nacional, que es fresco y el producto importado que indefectiblemente debe ser congelado. La implementación de una simbología de Carne Porcina Argentina, que identifique los puntos de venta o dentro de ellos, como en los grandes supermercados, las góndolas diferenciadas. Al producto fresco no se le puede añadir agua, al congelado, sí.

Mercado Interno + Mercado externo: Argentina tiene una ventaja con respecto a los tradicionales mercados exportadores de carne porcina del mundo, como EE.UU. y la Unión Europea, el mercado interno está en expansión. Todo crecimiento, en los próximos años, tiene la posibilidad de colocación tanto en el mercado interno que es creciente, como en el mercado externo que hay que lograr. Teniendo la ventaja de un costo de producción muy bajo, el camino de la exportación debe ser una necesidad complementaria al aumento en el mercado interno.

Todo lo planteado tiene un costo y en las experiencias exitosas a lo largo de los años, marcaron un valor de campaña que, llevado al aporte por animal faenado en Argentina en un año, equivalen a $60 por cabeza, $8.400 por jaula, más o menos el equivalente al valor de 1 kg. de bondiola.