Pigmentos: aditivos que mejoran el color de las yemas o de la piel de los pollos

Por: Asociación de Productores de Alimentos Balanceados (APROBAL). Ecuador
Fotos: Banco de imágenes

Los aditivos son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos y que no necesariamente contienen un valor nutricional. Los objetivos de incorporar aditivos en la ración de las aves son variados, entre ellos podemos mencionar:

• Satisfacer las necesidades alimentarias
• Mejorar las características del alimento o del producto final
• Asegurar el bienestar animal
• Mejorar los parámetros productivos
• Asegurar la salud intestinal a través de la incorporación, por ejemplo, de probióticos o coccidiostáticos
• Mejorar el color del producto final
• Disminuir el impacto negativo de la producción sobre el medio ambiente

Los aditivos deben reunir determinadas condiciones para poder ser utilizados, algunas de ellas son:

1) No ser perjudiciales para los animales y el hombre
2) No dejar residuos en los productos de consumo
3) No contaminar el medio ambiente
4) Que sean utilizados según determinadas normas

Los aditivos se utilizan para asegurar que los nutrientes de la dieta sean ingeridos, digeridos, protegidos de destrucción, absorbidos y transportados hacia la célula. A su vez, pueden alterar el metabolismo de las aves para promover el crecimiento y/o mejorar el producto final. Se considera que representan el 0,5% de la dieta y el 5% del costo total de la ración. Dentro de los más comunes podemos encontrar: pigmentos, antioxidantes, aromatizantes, promotores de crecimiento, secuestrantes de micotoxinas, enzimas exógenas, entre otros.

Pigmentos para mejorar el color de las yemas o de la piel de los pollos

Los pigmentos se utilizan en las aves con el fin de mejorar el producto de acuerdo a las preferencias de los consumidores, y sin alterar el normal metabolismo de los animales. Las aves son capaces de almacenar pigmentos en la yema, en los depósitos de grasa, en la piel y en las patas. Se ha comprobado que entre los consumidores el color está asociado al paladar: una alteración del color, incluso asociada a un mejor sabor, puede provocar rechazo. Al incorporar pigmentos en la ración de las aves se busca lograr un grado de pigmentación que satisfaga al consumidor:

Para la yema del huevo se busca un color entre amarillo y naranja, equivalente al número 10 a 13 de la escala de Roche, estas preferencias varían según la zona. Para la piel de los pollos se suele buscar un color amarillo intenso.

No solo es importante el color logrado, sino que también se debe buscar la uniformidad en la pigmentación. En ese sentido, es importante tener en cuenta que ciertos productos, como el coccidiostáto nicarbazina, pueden interferir en la uniformidad del color.

Fuentes de pigmentos

El color presente en la yema de huevo, la piel y grasa de las aves es debido al consumo de pigmentos, principalmente xantofilas. Las aves no sintetizan ningún tipo de pigmento, es por eso que la ausencia de pigmentos en la dieta resultará en falta de coloración en la yema de los huevos y la piel de las aves. La apariencia visual se puede alterar al cambiar tanto la concentración de un pigmento como el tipo.

Los carotenoides son pigmentos naturales que se pueden encontrar principalmente en la naturaleza, con diferentes tonalidades de amarillo, naranja y rojo. La disponibilidad de los carotenoides de la dieta oscila entre el 58 al 77%. Dentro de los carotenoides encontramos dos grandes grupos:

-   Alfa y Beta carotenos, son precursores de la vitamina A y tienen, además, función antioxidante. 

-   Xantofilas, dentro de este grupo se encuentran Luteína, Zeaxantina, Capsantina.

Las xantofilas son los pigmentos naturales con mayor disponibilidad. Hay una gran cantidad de materias primas utilizadas en la alimentación de las aves que contienen xantofilas, los que mayor cantidad aportan son el maíz (zeaxantina) y sus derivados y las hojas verdes de ciertas plantas, como por ejemplo, la alfalfa (luteína).

Los pigmentos naturales en las materias primas se pueden perder por oxidación con el almacenamiento prolongado, llegando al 50% de pérdidas en temperaturas elevadas. Además, son sensibles a la luz ultravioleta y a la humedad. Por otro lado, si las grasas presentes en el alimento se encuentran con algún grado de enranciamiento, generan la oxidación de los carotenoides reduciendo su capacidad pigmentante.

El beta caroteno, la luteína y la zeaxantina otorgan una coloración de amarilla a anaranjada, mientras la capsantina presenta un color rojo más intenso. La luteína tiene mayor afinidad por la yema del huevo que por la piel, mientras que para la zeaxantina es mayor la afinidad por la piel y las patas que por la yema del huevo. La capsantina directamente no tiene depósitos en piel y patas, por lo que sólo es útil en la alimentación de las gallinas ponedoras.

Dentro de los pigmentos sintéticos, podemos encontrar a los Ésteres apocarotenoicos y a la Cantaxantina. Esta última aporta un color rojizo y se deposita de forma considerable en la piel de las aves.

Si solo se utilizara cantaxantina se produce una coloración roja/anaranjada, algo que sería inaceptable para los consumidores. Es deseable una mezcla de 4:1 (xantofila:cantaxantina). Los pigmentos sintéticos facilitan el mezclado en la dieta y son más estables, teniendo menor capacidad de oxidarse que los naturales.

Pigmentación de la yema

Para lograr una pigmentación óptima, la concentración de xantofilas en la dieta de las gallinas ponedoras debe estar en el orden de 25-30 mg/kg (ver Gráfico 1.). La conservación del color se obtiene por los altos niveles de vitaminas y por la presencia de antioxidantes en el huevo.

Para medir el grado de pigmentación de la yema, se deben tomar al menos 20 huevos por lote y hacer una evaluación contra un fondo blanco o negro, con el fin de eliminar la posible interferencia con colores contiguos. Se utiliza el abanico de la escala de Roche, ubicándolo directamente por encima de la yema. Se recomienda utilizar luz natural, ya que las luces artificiales pueden generar errores en la apreciación. A su vez, es recomendable que la evaluación la haga siempre una misma persona, por las posibles diferencias de interpretación.

Pigmentación de la piel

Para los pollos de engorde, se recomienda una concentración de xantofilas de 50-60 mg/kg. En la actualidad, el período de vida de los pollos es cada vez más reducido, esto conduce a la necesidad de aumentar la inclusión de pigmentos en la ración para lograr en menor tiempo la pigmentación deseada. Mantener la apariencia de la piel de las aves es más difícil que la del huevo por varios factores.

Por un lado, los pigmentos que se depositan en la epidermis no son estables y pueden deteriorarse rápidamente; a su vez, la superficie de la carcasa es irregular y la deposición de melanina no es uniforme. Por otro lado, el procesamiento y empaque de las carcasas y su exposición, influyen también en la apariencia del producto a la hora de ser elegidos por el consumidor.

Un factor que debe ser tenido muy en cuenta, es el momento del desplumado de los pollos. Para que éste sea óptimo, se necesita una temperatura en el agua de 60°c, no obstante, con esa temperatura se genera un arrastre de la epidermis, llevándose consigo el pigmento de la piel, dando como resultado que el pollo pierda el color.