Por: M.V. Schneider Hern&aacute;n, Nutricionista&nbsp; Director T&eacute;cnico Grupo CEM, Agroservicios Humbolt, Compa&ntilde;&iacute;a Av&iacute;cola y Granjas Carnave; y M.V. Gabriel Mallo, profesor asociado en Universidad Nacional de Luj&aacute;n (UNLu)* Fotos: Banco de im&aacute;genes El huevo es uno de los alimentos de origen animal mejor posicionado en cuanto a su calidad como aportador de nutrientes. Solo fue cuestionado por su aporte de colesterol, cuando a&uacute;n no se conoc&iacute;an acabadamente su funcionalidad en los organismos vivos, pero luego este concepto fue revertido por la comunidad cient&iacute;fica y aceptado por el p&uacute;blico en general. Durante la &uacute;ltima d&eacute;cada ha surgido un aumento en el inter&eacute;s de los consumidores en b&uacute;squeda de mejorar su calidad de vida a trav&eacute;s de una nutrici&oacute;n m&aacute;s saludable y una forma de lograrlo es con la ingesta de alimentos funcionales, tanto fortificados como enriquecidos. Para ser considerado funcional, el alimento debe cumplir con las siguientes condiciones: Que se le haya a&ntilde;adido un componente beneficioso, con un efecto terap&eacute;utico probado. Que se le haya potenciado alg&uacute;n ingrediente para hacerlo m&aacute;s saludable. Que se le haya quitado total o parcialmente alg&uacute;n elemento nocivo o t&oacute;xico. Por otro lado, los alimentos fortificados son aquellos en los cuales la proporci&oacute;n de sus nutrientes es superior a su contenido natural medio del producto corriente, por haber sido suplementados significativamente (Resoluci&oacute;n conjunta SPyRS y SAGPyA 118/2008 y 474/2008; art. 1363). Dada la composici&oacute;n natural y de los mecanismos fisiometab&oacute;licos implicados, la s&iacute;ntesis y traspaso de amino&aacute;cidos, vitaminas, minerales y &aacute;cidos grasos espec&iacute;ficos a los huevos es relativamente sencillo, favoreciendo su bioacumulaci&oacute;n en el producto final mediante la manipulaci&oacute;n de la dieta de las aves hasta los niveles que uno desee. L&iacute;pidos y &aacute;cidos grasos La nutrici&oacute;n cl&aacute;sica tomaba a los l&iacute;pidos solo como aportadores de energ&iacute;a, pero, a partir del conocimiento relacionado con las rutas metab&oacute;licas de los diferentes &aacute;cidos grasos insaturados y su importancia biol&oacute;gica se comenz&oacute; a explorar su incorporaci&oacute;n en las matrices de formulaci&oacute;n de dietas humanas y animal. Las dietas occidentales contienen alta proporci&oacute;n de &aacute;cidos grasos Omega &Omega;6 y, durante los &uacute;ltimos tiempos se ha revalorizado la relaci&oacute;n entre los &Omega;3 y &Omega;6. <p style="text-align: center;"> Se ha probado que los &aacute;cidos grasos (AG) omega 3 est&aacute;n relacionados con el beneficio en la salud humana espec&iacute;ficamente en enfermedades cardiovasculares (arritmias), carcinog&eacute;nicas, en la visi&oacute;n, en la funci&oacute;n y desarrollo cerebral en ni&ntilde;os y adultos (inclusive desde la vida fetal), disminuyen la depresi&oacute;n y la hipertensi&oacute;n, mejoran la coagulaci&oacute;n sangu&iacute;nea, trombosis e inflamaci&oacute;n (Simopulos, 1999, 2000, Nelson y col., 2000, Valenzuela y Nieto 2001, Antruejo 2010). Por otro lado, los &aacute;cidos grasos &Omega;6 cumplen roles importantes a nivel tisular y metab&oacute;lico. Influyen sobre la fluidez de las membranas celulares, funciones enzim&aacute;ticas, receptores celulares, mediadores biol&oacute;gicos (prostaglandinas), transmisi&oacute;n de impulsos nerviosos, control de presi&oacute;n sangu&iacute;nea, entre otros. Los &aacute;cidos &Omega;6 y &Omega;3 compiten por las mismas enzimas pero tienen diferentes roles biol&oacute;gicos e incluso opuestos, por lo que su correcto balance es de suma importancia. Actualmente se considera que el 45% de los AG en las membranas sin&aacute;pticas neuronales son AG esenciales. Adem&aacute;s, en el sistema nervioso central uno de cada tres AG es poli insaturado (Yehda y col. 1999, Bruinsma y Taren, 2000, Bourre y Galea, 2006). Las recomendaciones de la FAO/OMS (1993) establecen que la relaci&oacute;n dietaria ideal entre &aacute;cidos grasos saturados, &aacute;cidos mono insaturados y &aacute;cidos grasos poliinsaturados deber&iacute;a estar una proporci&oacute;n 33-33-33. Inclusive la relaci&oacute;n dentro de los &aacute;cidos poli insaturados &Omega;6-&Omega;3 deber&iacute;a estar en una relaci&oacute;n 5:1 a 10:1. Tanto los omega 6 como los omega 3 son considerados &aacute;cidos grasos esenciales en tanto que el araquid&oacute;nico se lo considera semi esencial; debido a que se genera a partir de un omega &Omega;6 (Antruejo, 2010). Los &aacute;cidos grasos omega &Omega;6 (linoleico) y omega n 3 (linol&eacute;nico) se consideran los compuestos progenitores de la familia entera de otros AGE &Omega;3 y &Omega;6 de importantes funciones en la funci&oacute;n normal tisular. El &aacute;cido eicosapentanoico (EPA) y el decosahexaenoico (DHA) pueden formarse a partir de &aacute;cido alfa linol&eacute;nico (ALA) (Anturejo, 2010). Las plantas tanto terrestres como marinas son las &uacute;nicas que producen AG &Omega;6 y AG &Omega;3. Los organismos que producen EPA y DHA son las algas y se acumulan en su cadena tr&oacute;fica siendo las m&aacute;s ricas: 1. los aceites de pescados; 2. harina de pescado; 3. moluscos; 4. crust&aacute;ceos; y 5. algas. Los peces y otras formas de vida marina son fuentes ricas en AGPI especialmente EPA y DHA obteni&eacute;ndolo del fitoplancton. Las fuentes marinas ofrecen el beneficio de la incorporaci&oacute;n directa de &aacute;cidos grasos poliinsaturados de cadena larga en el huevo, las cuales son m&aacute;s importantes o activas metab&oacute;licamente que el &aacute;cido graso linol&eacute;nico (ALA) en humanos (Antruejo, 2010). Dentro de las materias primas m&aacute;s utilizadas de origen vegetal las de mayor concentraci&oacute;n de ALA &Omega;3 son la ch&iacute;a (60 %) y el lino (53 %). Otras de menor concentraci&oacute;n son la colza/canola (10 %), soja y nueces (Antruejo 2010; Fedna, 2015). Un resumen del aporte de &aacute;cidos grasos de diferentes aceites utilizados como ingredientes en aves se presenta en la tabla 1. Tabla 1.- Perfil de &aacute;cidos grasos de aceites de diferentes or&iacute;genes &nbsp; &nbsp; Aceite de Perfil de &aacute;cidos grasos Lino Ma&iacute;z Soja Colza canola Chia Palm&iacute;tico C16:0 6 10.7 9.5 5 6.6 Este&aacute;rico C18:0 4.5 2.4 4 2.2 3 Oleico C18:1 19 26 22 57 5.3 Linoleico C18:2 16 56 54 20.5 19.7 Linol&eacute;nico C18:3 54 1 7.3 9 64 Adaptado de Antruejo, 2010, Azcona 2011, Filli 2012 y Fundaci&oacute;n Fedna, 2015 Por lo tanto, a trav&eacute;s de la nutrici&oacute;n en aves de postura, podemos generar productos diferenciados en AGE que ayuden a la regulaci&oacute;n de la relaci&oacute;n &Omega;6:&Omega;3 mediante el aporte de mayores niveles de omega 3. Selenio Desde 1950, investigadores han encontrado evidencias de la importancia del selenio en la salud humana. Es un micro mineral (traza) que puede transferirse a los diferentes tejidos animales como carne, leche y huevos. Presenta varios roles importantes en el organismo, relacion&aacute;ndose con el sistema antioxidante (glutati&oacute;n peroxidasa), como catalizador en la producci&oacute;n de hormonas tiroideas, en el sistema inmunol&oacute;gico, actividad card&iacute;aca, prevenci&oacute;n de c&aacute;ncer, principalmente de pr&oacute;stata y de fertilidad (motilidad esperm&aacute;tica y reducci&oacute;n de aborto espontaneo) (Clark y col., 1998; Rayman, 2005; Farrell Fao ). Incluso, Jaques en el a&ntilde;o 2006 hace inferencia a la relaci&oacute;n inversa entre la incidencia de HIV-sida y los pa&iacute;ses donde el suelo presenta alto contenido de selenio. Se ha informado que entre el 30 al 80% de selenio en el cuerpo se encuentra en forma de selenocisteina (Hawkes y col., 1985) actuando como una fuente de almacenamiento reversible de selenio en los tejidos y &oacute;rganos (Lyons y Jacques, 2004). Las funciones biol&oacute;gicas de las selenio-prote&iacute;nas m&aacute;s importantes del organismo son, seg&uacute;n Lyons y Jacques (2004): 1. Yodotironina deiodinasas: metabolismo Tiroide (enzima convertidora de tiroxina (t4) en la forma activa T3); 2. Glutati&oacute;n peroxidasas: Propiedades antioxidantes en todo el organismo; 3. Selenio prote&iacute;na P: Prote&iacute;na transportadora de selenio y funciones antioxidantes; 4. Selenioproteina W: Propiedades antioxidantes, presente en el m&uacute;sculo card&iacute;aco y esquel&eacute;tico; 5. Selenioproteinas de la c&aacute;psula esperm&aacute;tica: Componente principal de la c&aacute;psula esperm&aacute;tica; 6. Tioredoxina reductasa: Estructura Esperm&aacute;tica - motilidad esperm&aacute;tica, fertilidad (regula el potencial redox de los grupos bisulfuros expuestos; 7. Prote&iacute;nas ligantes de selenio: la funci&oacute;n fisiol&oacute;gica de estas prote&iacute;nas no es conocida actualmente. El contenido de selenio en los alimentos var&iacute;a considerablemente de acuerdo al nivel que &eacute;ste mineral traza en el suelo. El selenio se presenta desde la forma m&aacute;s reducida de selenuro (valencia -2) hasta estados oxidados de + 4 (selenito) o + 6 (selenato). Las formas de selenio utilizadas para alimentaci&oacute;n humana y animal son estados de mayor oxidaci&oacute;n del selenio, mientras que los metabolitos de selenio presentes en las plantas contienen el selenio en su estado reducido (Lyons y Jacques 2004). <p style="text-align: center;"> Las plantas absorben el selenio desde su forma inorg&aacute;nica y lo transforman en una forma org&aacute;nica (Seleniometionina - selenocisteina). Algunas plantas y microorganismos tienen la capacidad de reemplazar un azufre en cistina o en metionina por selenio, produciendo selenocisteina, selenometionina, seleniometilmetionina. &Eacute;stos pueden constituir entre el 50 al 80% del total del selenio en plantas y granos (Olson y Palmer 1976, Hawks y col., 1985). Los animales no pueden sintetizar selenio metionina directamente desde formas de selenio inorg&aacute;nico como informaron Cummings y Martin (1967) y Lyon y Jacques (2010). El selenio est&aacute; frecuentemente asociado con azufre en compuestos org&aacute;nicos e inorg&aacute;nicos, en algunos reemplazando azufre y en otros asociados con azufre por uniones covalentes (Leeson 2001). Dentro de las fuentes de selenio, podemos citar 2: una org&aacute;nica (seleniocistina, selenio metionina, HMSEBA -2hydroxy4methylselenobutanoic acid-; y otra inorg&aacute;nica (selenito de sodio, selenato) (Lesson, 2001; Jlali, 2013). En las aves hay una cantidad m&aacute;xima de selenio que puede transmitirse de la dieta, pero la transferencia es eficiente a bajos niveles de inclusi&oacute;n. El huevo es un veh&iacute;culo ideal para el selenio. Las fuentes com&uacute;nmente utilizadas como materias primas como los cereales, harina de pescado, harinas de aves, harinas de carne, contienen selenio casi exclusivamente como componentes org&aacute;nicos (selenoaminoacidos) (Lyons y Jacques 2004). Las formas org&aacute;nicas provenientes de levaduras o HMseBa pueden ser direccionadas para la producci&oacute;n de selenopmetionina tanto como para selenocisteina. El HMseBA presenta una biodisponibilidad superior a las fuentes de selenio provenientes de levaduras, mostrando una diferencia de un 28%. La mol&eacute;cula pura (99%) de HMseBa act&uacute;a como un precursor de selenometionina dando una mayor eficiencia en la incorporaci&oacute;n dentro de las prote&iacute;nas tanto en huevos como en m&uacute;sculo. Esto se debe a que las fuentes org&aacute;nicas de levaduras presentan entre un 54% - 74% solamente de selenio como selenometionina. Estudios complementarios deben ser establecidos para aclarar v&iacute;as metab&oacute;licas de HMseBA y c&oacute;mo se incorpora en huevos y m&uacute;sculo (Jlali, 2013). La seleniometionina es incorporada a la prote&iacute;na corporal en lugar de la metionina. La propiedad de la seleniometionina es que no se comparte con otros selenoamino&aacute;cidos, marcando una funci&oacute;n fisiol&oacute;gica espec&iacute;fica de la seleniometionina (Lyon and Jacques 2010). El almacenamiento de formas de selenio org&aacute;nico como seleniometionina est&aacute; en un estado no funcional. El selenio como selenometionina es mejor retenido que el selenio inorg&aacute;nico, el &uacute;ltimo paso metab&oacute;lico del selenio org&aacute;nico es la liberaci&oacute;n de selenuro que ingresa en v&iacute;as metab&oacute;licas para s&iacute;ntesis de selenocisteina, para incorporarse dentro de selenoproteinas funcionales. Por lo tanto, en tiempos de estr&eacute;s oxidativo, las prote&iacute;nas corporales son degradadas r&aacute;pidamente, aportando selenio org&aacute;nico que puede ser usado para la s&iacute;ntesis de selenoproteinas espec&iacute;ficas. (Lyons y Jacques 2010) El selenito de sodio ha sido documentado con actividad prooxidante debido a que tanto el selenito como el selenato pueden formar uniones trisulfuro (-s-se-s-), las cuales est&aacute;n sujetas a r&aacute;pida oxidaci&oacute;n y liberaci&oacute;n de las prote&iacute;nas. Las uniones trisulfuro no se forman con selenometionina. (Leeson 2001, Terrada 1999, Ilian y Whanger, 1989). El objetivo en el presente trabajo fue generar un producto diferenciado, concentrado y enriquecido mediante la fortificaci&oacute;n con omega &Omega;3 (ALA: &aacute;cido alfa linoleico) y selenio org&aacute;nico. Los pasos para el desarrollo fueron: Elecci&oacute;n de ingredientes incluyendo la matriz de aportes de &Omega;3 y Selenio. Comprobaci&oacute;n anal&iacute;tica de las MP disponibles en Argentina y su concordancia con los valores bibliogr&aacute;ficos disponibles. Simulaci&oacute;n de matrices de perfiles de Ac. Grasos en funci&oacute;n de l&iacute;pidos totales (Twiselman) y con digesti&oacute;n &aacute;cida (l&iacute;pidos disponibles; Mojonier) Para la elecci&oacute;n de la fuente de omega3 se formul&oacute; con diferentes opciones de materias primas disponibles ponderadas por su precio en f&oacute;rmulas t&iacute;picas argentinas teniendo en cuenta el aporte de ?3 y la relaci&oacute;n ?3:?6 de la f&oacute;rmula final a m&iacute;nimo costo y m&aacute;ximo retorno. Adicionalmente a la evaluaci&oacute;n de fuentes vegetales de ?3 se formularon alternativas con aceite de pescado pero se descartaron por el posicionamiento del producto. Se utiliz&oacute; el programa Nutrition (DAPP). La base de datos de ingredientes se gener&oacute; a partir de los resultados de laboratorio de control de calidad (qu&iacute;mica h&uacute;meda, an&aacute;lisis proximal). Para la estimaci&oacute;n de la concentraci&oacute;n de amino&aacute;cidos totales y digestibles se utilizaron ecuaciones de regresi&oacute;n en funci&oacute;n de la concentraci&oacute;n de prote&iacute;na cruda de cada materia prima (Mallo, 2012). La energ&iacute;a del alimento (EMAn) se estim&oacute; por ecuaciones de predicci&oacute;n (Rostagno, 2011). Para el resto de los nutrientes (vitaminas y minerales) se utiliz&oacute; una base de datos condensada de diferentes or&iacute;genes bibliogr&aacute;ficos y anal&iacute;ticos. Las evaluaciones se realizaron con un lote de gallinas ponedoras en situaci&oacute;n de campo comercial ubicadas en galpones convencionales dentro de la din&aacute;mica normal de trabajo del establecimiento. Se realizaron 3 ensayos preliminares para definir la inclusi&oacute;n de ingredientes evaluados y la composici&oacute;n del producto final obtenido. A posteriori, se realiz&oacute; la validaci&oacute;n del mejor resultado preliminar. Se evaluaron dos dietas en gallinas de 29 semanas de vida de la l&iacute;nea Lohmann Brown formuladas en base a las materias primas seleccionadas siguiendo las indicaciones del manual de la l&iacute;nea gen&eacute;tica. Con un ANVA de dos tratamientos con 30 repeticiones (jaulas de 10 aves c/u). Como control, tratamiento 1, se utiliz&oacute; una dieta comercial est&aacute;ndar y al tratamiento 2, dieta fortificada, se formul&oacute; con adici&oacute;n de 2,5% de aceite de lino y 0,37 ppm de selenio org&aacute;nico. Se realizaron controles seriados del producto obtenido a partir de los 21, 50 y 90 d&iacute;as de iniciada la alimentaci&oacute;n experimental. Conclusiones Mediante la demostraci&oacute;n pr&aacute;ctica comercial y en un esquema de validaci&oacute;n de caso tratado versus caso control repetible en el tiempo que permita la certificaci&oacute;n de origen, podemos concluir que la adici&oacute;n de aceite de lino para el fortalecimiento de los huevos de mesa con &aacute;cidos grasos omega &Omega;3 en porcentajes de inclusi&oacute;n de 2.5% de la dieta, logra un aumento (relaci&oacute;n m&iacute;nima de 4, 4.5 a 1 de &aacute;cido alfa linol&eacute;nico) en huevos sin afectar negativamente las caracter&iacute;sticas del mismo. Tambi&eacute;n podemos destacar que se observa un aumento de DHA conjuntamente con el aumento del &aacute;cido graso alfa linol&eacute;nico. La adici&oacute;n de selenio org&aacute;nico a dosis de 0.3 - 0.4 mg/kg en la dieta demostr&oacute; un aumento del nivel total del selenio en huevo entero, como m&iacute;nimo en un 130% y mostrando valores de hasta 200%. No se observaron, aparentemente, modificaciones en los par&aacute;metros productivos coincidiendo con la informaci&oacute;n aportada por la bibliograf&iacute;a consultada**. Se sugiere utilizar dietas con 2,5% de aceite de lino y de 0,4 ppm de selenio org&aacute;nico para fortalecer este mineral y mejorar la relaci&oacute;n &Omega;3/ &Omega;6 en huevos para consumo. Las dietas se deber&iacute;an formular en base a m&iacute;nimo costo para los par&aacute;metros productivos del lote, o para la l&iacute;nea gen&eacute;tica y estado productivo de las gallinas. Y, por el otro lado, con las matrices nutricionales presentadas de &aacute;cidos grasos de las diferentes materias primas validadas in-situ. Se sugiere implementar un modelo de monitoreo de producto final peri&oacute;dico as&iacute; como la confecci&oacute;n de un sistema HACCP para el seguimiento de la elaboraci&oacute;n de este producto enriquecido. * El presente trabajo es parte de la tesis de postgrado de la Especializaci&oacute;n en Nutrici&oacute;n Animal, FCV; UNLP de Hern&aacute;n Scheider. ** Solicitar bibliograf&iacute;a a prensa@redalimentaria.net