Granotec inauguró una planta piloto de cárnicos y realizó workshop sobre tendencias

La realización de un workshop sobre “Tendencias para el mundo cárnico” fue el punto inicial del encuentro, para luego dar lugar al corte de cinta que habilitó oficialmente a la nueva planta. “Contamos con un laboratorio equipado para el trabajo más analítico, por ejemplo con un texturómetro para medir la reología de los hidrocoloides, y una planta piloto experimental donde buscamos imitar lo que hace la industria”, comentó Manuel Arévalo Bezic, Gerente Comercial, mientras enumeraba algunas de las máquinas con las que cuentan como Thermomix, mezcladora de salmuera, cutter, mini cutter, picadora, mezcladora, envasadora al vacío, clipeadora, inyectora, embutidora, tiernizadora, bombo de masaje con vacío, cámara refrigeradora, marmita, horno digital para cocción húmeda y seca con ahumador y secadero automatizado.

Las mismas se pusieron en marcha para mostrar el proceso de un reemplazo de grasa y, al final del evento, se realizó una degustación de productos análogos cárnicos (nuggets, hot dogs, hamburguesas) y de un jamón 50% reducido en sodio realizados para estrenar la planta piloto.

Tendencias en el mundo cárnico

Para hablar de las tendencias en la industria cárnica, cuatro disertantes compartieron, ante un auditorio selecto de unas 20 personas, los siguientes temas:

Mariana Sánchez, Directora de Asistencia Técnica en INTI, se refirió a los desafíos de los desarrollos actuales con proteínas alternativas: mejorar el perfil nutricional; uso de tecnologías de estructuración (extrusión húmeda, impresión 3D); reducir los costos; lograr etiquetas cortas; promover cambios de consumo; promover establecimientos veganos y plantas elaboradoras de Plant Based. 

Por su parte Anmarys Bermú?dez, Responsable de I+D en Granotec, dijo que las materias básicas para elaborar análogos cárnicos son: proteínas vegetales; grasa; agua; hidrocoloides, fibras y almidones; sabor y color. Mencionó dos formulaciones desarrolladas por la empresa: GranoVeg BIND y GranoProt Tex.

A su turno, el dinamarqués Kim Steffen, experto en Proteínas Cárnicas, describió las distintas opciones y usos del colágeno mencionando algunas funcionalidades de sus productos como el Collapro P-995, Collapro P-893 o Collapro P-855. “En el producto cárnico los únicos ingredientes que reaccionan con el colágeno son la miosina y la actina”, dijo.

Por último, Victoria Castelli, Gerente Técnico en Granotec, habló de las características de la Trasglutaminasa, la cual tiene la propiedad de ligar la mayoría de las proteínas. Indicó su reacción con fuentes proteicas como la carne: gelatina (muy buena), colágeno (buena), actina (no reacciona). Además, comentó sobre las opciones para sustituir grasa o sodio, las cuales se enmarcan dentro de la tendencia creciente de lanzamientos de productos saludables. “En 2022 se realizaron 153 lanzamientos que se destacaron por ser libres de gluten, fuente de proteínas, reducidos en grasa o reducidos en sodio.