Plant Based y análogos cárnicos, ¿enemigos o aliados de la industria cárnica?

Por: Paola Papaleo, editora general de Revista Digital Solo Aves y Porcinos. Con información de AINIA

Fotos: Fuzzy Rescue en Pexels 

Si bien existe un creciente interés de los consumidores por alimentos basados en plantas (Plant Based) y análogos cárnicos, y la necesidad de buscar alternativas más sostenibles a la producción alimentaria actual, el mercado de la carne de origen vegetal aun supone una cuota mínima del mercado mundial inferior al 1%. Sin embargo, se vislumbra un incremento en las actividades de investigación, desarrollo tecnológico e innovación que impulsen este segmento. Según la encuesta de Salud y Nutrición de la consultora Euromonitor International, el 22% de los consumidores latinos quieren reducir su consumo de carnes (los flexitarianos) versus un 4% que son vegetarianos y un 3% que son veganos. Esto muestra que el mayor cambio estará dado por la disminución o reducción del consumo de carne, y no por su eliminación; por lo cual la industria cárnica ya está en alerta para ser parte de este cambio y desarrollar alternativas que atraigan a los nuevos consumidores. Los expertos de Good Food Institute (GFI), organización internacional sin ánimo de lucro, dirigida al impulso y promoción de proteínas alternativas, señalan algunas de las tendencias en proteínas alternativas que tendremos que tener en cuenta en 2022:

Nuevas herramientas tecnológicas

La innovación se dirige hacia la búsqueda de productos cárnicos cultivados “lanzados como mezclas con ingredientes de proteínas vegetales, tanto para reducir los costes, como para atraer a los consumidores que buscan características nutricionales como la fibra”, según anticipa el GIF.

Las principales barreras que actualmente está encontrado el consumidor omnívoro al consumo de productos análogos a los cárnicos, están relacionadas principalmente con las propiedades sensoriales (principalmente de textura) de la mayoría de estos productos. En este sentido, la tecnología de extrusión para la obtención de estructuras proteicas alternativas a la carne se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. Se están produciendo avances en la generación de nuevas estructuras análogas a las cárnicas aplicando tecnologías de extrusión innovadoras HMEC (High Moisture Extrusion Cooking), dando lugar a productos análogos a los cárnicos, con apariencia fibrosa, estriada, no expandida, homogénea y húmeda; y extrusión a baja humedad que da lugar a texturizados proteicos vegetales, TVP (Texturised Vegetable Protein), con una apariencia fibrosa, seca, heterogénea y expandida.

Características más similares a las de origen animal

Entre las categorías de origen vegetal más desarrolladas en la actualidad, están los productos cárnicos triturados y reestructurados como la carne picada, las salchichas y los nuggets de pollo. Este año se impulsarán, según el GFI, “los formatos de productos de corte entero que pueden satisfacer una variedad aún más amplia de necesidades de cocina”. 

Impresión 3D para creación de estructuras complejas

En la búsqueda de optimización de las propiedades organolépticas y funcionales de las proteínas vegetales, el desarrollo de cadenas de suministro de proteínas vegetales para cultivos especializados y el desarrollo de nuevos cultivos y variedades personalizados; destaca la impresión en 3D y, como ejemplo de innovación, el desarrollo de nuevos productos de músculo entero, con desarrollos en tecnologías shear-cell, spinning e impresión 3D para la creación de texturas de músculo fibrosa con las que ofrecer una experiencia sensorial próxima a la carne tradicional.

Proteínas microbianas, Single Cell Protein, mejoran el perfil nutricional

El despegue de los análogos cárnicos vegetales impulsa la producción, y uso como materia prima, de algunos microorganismos que cuentan con un alto porcentaje de proteínas en su composición celular. Es la denominada “proteína microbiana” o single cell protein. El rápido crecimiento de ciertos microorganismos y su alto contenido de proteína ofrece una interesante alternativa para producir grandes cantidades de proteína alternativa de manera eficiente. La biomasa microbiana o conjunto de células microbianas puede servir como ingrediente proteico, bien con las células intactas o mínimamente procesadas para mejorar la digestibilidad o enriquecerse y obtener un contenido de proteína aún mayor. Esta biomasa microbiana sirve como ingrediente principal, o no, de un producto alimenticio. Ejemplos son el uso de hongos filamentosos de Quorn y Meati como base para sus productos.

Fermentación de presión para el diseño específico de ingredientes

La fermentación de precisión utiliza huéspedes microbianos como "biofábricas" para producir proteínas específicas como ingredientes que pueden mejorar significativamente las características sensoriales y los atributos funcionales de la carne a imitar. Un ejemplo destacado es la leghemoglobina o “hemo”de Impossible Foods que se utiliza como ingrediente aromatizante en su hamburguesa para producir un conjunto de propiedades organolépticas especiales en el producto cocinado. 

Carne mediante cultivo celular o “carne cultivada”

La carne cultivada es, en realidad, carne animal que se produce cultivando células animales directamente. Está hecha de los mismos tipos de células, en la misma o similar estructura de tejidos, con lo que se consigue replicar los perfiles sensoriales y nutricionales de la carne convencional. Se apoya en la aplicación de conocimientos de cultivo celular y técnicas de medicina regenerativa e ingeniería de tejidos. Podemos ver algunos productos en el mercado como la primera empresa de carne cultivada de UPSIDE Foods (2016); o las de Mosa Meat y Super Meat; los nuggets de JUST Foods (2020); o los primeros filetes ribeye producidos por Aleph Farms. Es necesario considerar las actuales limitaciones regulatorias para su comercialización. Por el momento, Singapur ha sido el primer país en formalizar sus requerimientos legales y aprobar la venta de un producto cárnico cultivado.

Los cambios alimentarios y la demanda del consumidor por una producción más sustentable es una tendencia a nivel mundial. Su avance no solo impulsa la innovación sino que lleva a la industria cárnica, en particular, a flexibilizar y diversificar sus desarrollos para adaptarse a una realidad que llega para quedarse.