Por: Concha Bosch, AINIA (Espa&ntilde;a) Fotos: Banco de im&aacute;genes &nbsp; Los productos c&aacute;rnicos, por su composici&oacute;n, resultan un excelente caldo de cultivo para el crecimiento de microorganismos tales como bacterias, levaduras y mohos que, en algunos casos, pueden ser pat&oacute;genos (ej. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli) y que, sin duda, son motivo de gran preocupaci&oacute;n ya que conducen al deterioro de la calidad y comprometen la seguridad alimentaria. El envase activo tiene como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida &uacute;til. Dependiendo de los mecanismos de deterioro del alimento a envasar, se puede recurrir a diferentes estrategias de envasado activo. En el caso concreto de los productos c&aacute;rnicos el envasado activo antimicrobiano es una de las l&iacute;neas de invocaci&oacute;n que m&aacute;s se est&aacute;n explorando, siendo su objetivo el de prevenir o ralentizar el desarrollo de microorganismos con el fin de aumentar la vida &uacute;til y garantizar la seguridad alimentaria. En los productos c&aacute;rnicos, la contaminaci&oacute;n por microorganismos tiene lugar principalmente en la superficie del alimento. Tradicionalmente, para contribuir a la conservaci&oacute;n de la carne se ha recurrido a aditivos que se incorporan en el propio alimento. El concepto de envase activo se basa en la incorporaci&oacute;n de este tipo de aditivos (sustancias activas antimicrobianas) al propio envase en forma de recubrimiento funcional. De este modo, se consigue una liberaci&oacute;n controlada de los compuestos activos desde la pared del envase a la superficie del alimento con la ventaja de que los conservantes est&aacute;n restringidos a la superficie del mismo, en comparaci&oacute;n con el m&eacute;todo tradicional de adici&oacute;n directa al alimento. <p style="text-align: center;"> Existen gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicrobianas como pueden ser el etanol, di&oacute;xido de carbono, iones de plata o antibi&oacute;ticos, as&iacute; como otras de origen m&aacute;s natural como pueden ser los aceites esenciales, extractos vegetales o algunas especias. La elecci&oacute;n de la sustancia activa m&aacute;s adecuada va a depender, entre otros factores, del tipo de carne a envasar. Dependiendo de la finalidad del envasado activo, si el objetivo es contribuir a aumentar la vida &uacute;til o prevenir el desarrollo de microorganismos pat&oacute;genos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se utilizan unos m&eacute;todos u otros. Aumento de la vida &uacute;til con envases activos con antimicrobianos Si el objetivo es contribuir a aumentar la vida &uacute;til se recomienda la selecci&oacute;n de sustancias activas antimicrobianas, una de las que se puede emplear con buenos resultados es Etil Lauroil Arginato (LAE). El LAE es una mol&eacute;cula que presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas. Presenta una estabilidad qu&iacute;mica a pH entre 3 y 7 y es soluble en agua, lo que permite su incorporaci&oacute;n a formulados base acuosa destinados a ser aplicados como recubrimientos sobre films de envase. Su uso es habitual como aditivo, por ejemplo, en c&aacute;rnicos cocidos siendo aplicado por inmersi&oacute;n directa del producto c&aacute;rnico en una disoluci&oacute;n acuosa de LAE. Una vez en el organismo humano, el LAE es capaz de hidrolizarse por las v&iacute;as metab&oacute;licas comunes, lo que le confieren gran seguridad, habiendo sido aprobado para contacto alimentario por organismos tales como la FDA de EE.UU o la Uni&oacute;n Europea. Se ha incorporado el LAE, por ejemplo, en forma de recubrimiento a un envase para contener pechugas de pollo. El resultado ha sido una disminuci&oacute;n en la evoluci&oacute;n de microorganismos t&iacute;picos del deterioro de la carne con el tiempo, mostr&aacute;ndose m&aacute;s eficaz en aquellos ensayos donde el contacto entre el producto c&aacute;rnico y el envase era directo. Esto est&aacute; acorde con el modo de funcionamiento del LAE y pone de manifiesto la efectividad de esta sustancia activa para alargar la vida &uacute;til del pollo envasado. De esta forma, se consiguen alimentos seguros sin tener que recurrir a concentraciones de sustancia activa (LAE) tan elevadas como las que se emplean por adici&oacute;n directa de la sustancia antimicrobiana al producto c&aacute;rnico. Mejora de la seguridad alimentaria con envases activos con bacteri&oacute;fagos Si la finalidad del envasado activo es tipo preventivo, como por ejemplo prevenir el desarrollo de microorganismos pat&oacute;genos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se recomienda el empleo de bacteri&oacute;fagos como sustancia activa. Los bacteri&oacute;fagos (fagos) son virus capaces de infectar bacterias. Presentan la ventaja de ser los microorganismos m&aacute;s abundantes en el medio ambiente, ya que est&aacute;n presentes de forma natural en los alimentos y el agua. Adem&aacute;s son altamente selectivos, es decir, un bacteri&oacute;fago capaz de infectar, por ejemplo, a la Salmonella no podr&aacute; infectar otro tipo de c&eacute;lulas por lo que, consecuentemente, son inofensivos para los humanos, animales y plantas. Algunos organismos como la FDA de EE.UU. han reconocido a los fagos como seguros (GRAS), permitiendo algunos de ellos como aditivos alimentarios, frente a Listeria, Salmonella, E. coli, entre otros. Respecto a la Uni&oacute;n Europea, el fago frente a Listeria cuenta con opini&oacute;n positiva por parte de EFSA desde 2016, pero todav&iacute;a la Comisi&oacute;n Europea no se ha pronunciado al respecto, si bien en octubre de 2019 el Tribunal Europeo de Justicia inst&oacute; a &eacute;sta a que respalde su utilizaci&oacute;n en comidas listas para su consumo. <p style="text-align: center;"> Las enfermedades de origen alimentario, como puede ser la salmonelosis, suponen un riesgo muy importante para la salud humana y es, sin dudas, una de las mayores preocupaciones para las industrias alimentarias. Se han incorporado bacteri&oacute;fagos de Salmonella al envase de pollo mostrando claramente un efecto inhibidor al desarrollo de Salmonella. En muestras de pollo inoculadas se consigui&oacute; una disminuci&oacute;n de las cuentas de Salmonella de m&aacute;s de 2 unidades logar&iacute;tmicas (cfu/muestra) con respecto a los envases control. Esto indica que su uso como componente activo puede suponer un avance muy importante en materia de seguridad alimentaria de este tipo de productos c&aacute;rnicos. &nbsp;