Cuarta Jornada de Aditivos e Ingredientes destacó la innovación en el sector

La Cuarta Jornada de Aditivos e Ingredientes, realizada el pasado 23 de septiembre por Red Alimentaria, se destacó por su contenido que profundizó en las tendencias actuales para la formulación de alimentos y bebidas.

Al comenzar, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- dio las palabras de bienvenida resaltando que “la meta de red Alimentaria es generar ámbitos de conocimiento y transmisión de experiencias, y de espacios donde podamos interactuar”.

A continuación, Mariana Sánchez, directora académica de la Cuarta Jornada de Aditivos e Ingredientes, compartió que es “un gran honor participar de este evento que construimos entre proveedores, la industria y la academia” y afirmó que “los aditivos e ingredientes permiten la elaboración de un alimento, sería muy difícil sin su utilización tener un producto estable en góndola, con atributos sensoriales adecuados y con una vida útil que permita su comercialización; ahora bien tenemos que hacer un uso responsable y por eso estas jornadas para seguir aprendiendo y formando redes”.

Los representantes de las empresas patrocinantes que, a su vez, formaron parte del programa de disertaciones, también dieron la bienvenida a la Cuarta Jornada de Aditivos e Ingredientes:

• Rodrigo Muñoz  de NotCo
• Guido Calluso de Alfa Argentina
• Yael Aizenberg de Galam
• Julia Mayer de Nutralia
• Lucas Gentilini de Sartrorius
• Leonardo Vega de Cordis
• Florencia Pisetta de Brenntag
• José Porta de Porta Hns. / AGBM
• Victoria Castelli de Granotec

El primero en exponer fue Rodrigo Muñoz, Team Leder del Área de Bioquímica y Microbiología para Not Co., con su tema: Mirando al horizonte sustentable: oportunidades para los preservantes naturales en alimentos Plant-based de nueva generación. Inició recordando que las Naciones Unidas puso como fecha límite el año 2050 para el establecimiento de la crisis alimentaria mundial, agravado por el cambio climático, el problema hídrico y la sequía. En este sentido, dijo que su empresa propone “reinventar lo que comemos a través de la generación de productos sustentables, 100% plant based, que posean propiedades y atributos equivalentes a los productos derivados de animales”. El trabajo es realizado mediante la interacción entre la inteligencia artificial (a la que llaman Giuseppe) con un equipo de programación formado por ingenieros informáticos, diseñadores y chefs, y el equipo de investigación y desarrollo conformado por científicos de diversas disciplinas.

El mayor reto, según el especialista es “lograr la vida útil de los productos, debido a sus características microbiológicas”. En ese sentido, se refirió al uso de aditivos naturales extraídos de fuentes vegetales, como agentes antimicrobianos:

• Benzoatos: extraídos de la ciruela, el clavo de olor y la canela
• Sorbato: se extrae desde frutas y vegetales
• Aceites esenciales: extraídos de frutas, vegetales o condimentos
• Nisina: es un péptido antimicrobiano de origen bacteriano

Muñoz compartió que “esistema de regulación no avanza conforme a los desarrollos e investigaciones que las áreas científicas han demostrado sobre la alta efectividad de los preservantes naturales para poder controlar los riesgos microbiológicos en alimentos”, por lo que  “si buscamos lograr un desarrollo industrial sustentable, amparado en la producción de compuestos naturales, debemos actualizar los aspectos regulatorios y someter a revisión a cada uno de ellos dentro de un tiempo pertinente”.

Luego, Lucas Gentilini -Ph.D. Product and Application Professional en Sartorius- presentó: Soluciones para la industria alimentaria biotecnológica. Se refirió a la fermentación de precisión en la que las bacterias se usan como fábricas para producir ingredientes funcionales específicos que aumentan las características sensoriales y funcionales, asociadas a otros bioprocesos para producir una materia prima celular como productos basados en plantas o carne cultivada.

Dijo que la “gran diversidad de especies microbiológicas acopladas a la, prácticamente ilimitada, capacidad de síntesis biológica se traduce en oportunidades enormes para el surgimiento de proteínas alternativas novedosas mediante procesos fermentativos”. Algunos productos en los que se utiliza el proceso de fermentación microbiológica son: carne molida, cortes de carne, mariscos, grasas, gelatina, huevo, leche, queso, aceite, entre otros. “El objetivo es desarrollar, mediante el proceso de fermentación dirigida, ingredientes o producción primaria de proteínas que estén asociados a los atributos de sabor, textura y nutricionales de los alimentos”, puntualizó.

Describió los cinco pilares más importantes a tener en cuenta cuando se piensa en el desarrollo y futuro escalado a manufactura de una nueva molécula o ingrediente: selección de target y diseño; optimización de las materias primas; desarrollo de la cepa / línea; diseño del bioproceso; formulación y manufactura del producto final. Por último resaltó la importancia del software de adquisición y análisis de datos: “los datos que se van dando durante todo el proceso se pueden recolectar mediante software para guardarlos y monitoriarlos de modo remoto, generar comparativas entre lotes o estrategias de cultivos, y automatizar los procesos”.

Galam en respuesta a tendencias mundiales de reducción de azúcar, enriquecimiento de fibra y prebiótico fue el tema presentado por Yael Aizenberg, Gerente Desarrollo de Negocios y Ventas Internacionales en GALAM. Remarcó que “hoy el consumidor tiene un mayor interés por lo escrito en la etiqueta y claims (etiqueta clara, nutrientes, fibra, libre de…); busca la reducción de azúcar y de calorías sin comprometer el sabor y la salud; y la salud digestiva es una preocupación fundamental para muchos consumidores”. En los últimos cinco años los lanzamientos tuvieron que ver con: diabetes, libre de azúcar, sin azúcar añadido, bajo / sin / con IG reducido, bajo / sin / reducido en carbohidratos, bajo en azúcar.

Compartió información sobre Gofos, una fibra prebiótica soluble de cadena corta, sabrosa y ligeramente dulce, que se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades en diversos vegetales y frutas como cebollas, ajo, plátanos, espárragos, etc. Sus beneficios clínicos comprobados son para el sistema digestivo, inmunológico y salud ósea. Se utiliza principalmente para reducción de azúcares y calorías, enriquecimiento de fibras y prebióticos. En cuanto a reglamentaciones y etiquetado es reconocido como un ingrediente alimenticio y cumple con el código de sustancia química para alimentos. También cumple con toda la reglamentación necesaria tanto para Estados Unidos como Europa. Su aplicación incluye: suplementos dietéticos, nutrición clínica y deportiva, gomitas, bebidas, batidos, barras, productos lácteos y sustitutos, chocolates, panadería, premezclas.

Sobre Ingredientes saludables habló Julia Mayer, Directora Técnica en NUTRALIA SRL, quien detalló las nuevas tendencias en consumos de alimentos:

• Alimentos para veganos y vegetarianos
• Alimentos bajos en sodio, sin grasas trans, reducidos en azúcares, reducidos en calorías, reducidos en grasas.
• Alimentos funcionales: probióticos y prebióticos, con ingredientes bioactivos (resveratrol, licopeno, betacaroteno, Omega 3, coenzima Q10).
• Alimentos libres de gluten, libres de elérgenos.
• Clean foods: alimentos orgánicos, libres de GMO, amigables con el medio ambiente y con los animales.

Se refirió a los alimentos funcionales que, según la OMS, son aquellos que se consumen como parte de una dieta normal y contienen ingredientes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades crónicas. Destacó los nuevos ingredientes que han surgido con beneficios para la salud:

• Resveratrol: presente naturalmente en el vino, la uva y el maní. Su función más conocida es como antioxidante.
• Ácidos grasos Omega 3: es una familia de compuestos donde los más relevantes son el EPA y DHA. Contribuyen al buen funcionamiento de la actividad cerebral y la salud cardiovascular.
• Coenzima Q10: presente naturalmente en nuestro organismo, participa en las reacciones de obtención de energía. Se le atribuye también funciones antioxidantes.
• CLA (ácido linoleico conjugado): asociado a mecanismos biológicos que reducen la grasa corporal.
• Fitoesteroles: presentes en ingredientes vegetales, están asociados a la salud cardiovascular y el descenso del colesterol LDL.
• Taurina: se le atribuyen funciones desintoxicantes, se utiliza mucho en nutrición deportiva.
• Inositol: tiene la función de ayudar al hígado a procesar las grasas y contribuye al funcionamiento de los músculos y los nervios.
• Colina: es responsable de la creación de neurotransmisores y de impedir que los lípidos se depositen en el hígado.
• Luteína: es un pigmento de la familia de los carotenos, presente en vegetales y la yema de huevo, se utiliza con función antioxidante.

Al elegir estos ingredientes, expresó, lo que hay que tener en cuenta es:

Cómo se va a comunicar el producto: definición por segmento (deportistas, niños, adultos, mujeres), definición por funcionalidad (defensas, belleza, salud digestiva, desarrollo cognitivo).

Aspectos legales, cantidades a agregar: según sea alimento fortificado, suplemento dietario.

Características sensoriales: cómo interactúan los ingredientes añadidos con la matriz del alimento o suplemento dietario.

A su turno, Leonardo Vega -Desarrollo de Nuevos Negocios Global (Niacet, US)- expuso sobre El vinagre seco neutralizado como conservador de etiqueta limpia para alimentos. Puntualmente dio a conocer el vinagre seco neutralizado como conservante natural para etiqueta limpia. Comentó que “según encuesta, el 62% de los consumidores tratan de evitar los conservantes artificiales; buscan una etiqueta de ingredientes más corta, sin productos que suenen a químicos” y agregó que “se cree que el mercado de etiqueta limpia a nivel mundial valdrá 65.1 billones de dólares para 2026”.

Se refirió a los ácidos orgánicos como conservadores: son moléculas que se encuentran en la naturaleza. Entre ellos,

El ácido acético (vinagre) pertenece al grupo de ácidos orgánicos, moléculas que se encuentran en la naturaleza. Resaltó sus propiedades como conservante haciendo hincapié que en el proceso “quitan el olor al vinagre, lo neutralizan, se quedan con las propiedades antimicrobianas y lo deshidratan para ser comercializado”.

Al seleccionar el ácido orgánico a usar hay que considerar el pH del alimento, su valor pKa y su afinidad a la grasa o al agua. “El vinagre por su afinidad al agua, la grasa y el pH óptimo es ideal para ser usado como conservador en alimentos” indicó y afirmó que “el vinagre neutralizado, mediante sus iones no disociados, genera un ambiente desfavorable para el crecimiento de hongos, levaduras o bacterias”.

Por su parte, Lucas Michel -Representante Comercial de Brenntag- habló de Alternativas para productos plant based. Las proteínas son un macronutriente esencial que deben ser incluidas en la dieta. Teniendo esto en cuenta, contó sobre la alianza estratégica que Brenntag Argentina, Perú y Chile realizó con el fabricante de proteínas vegetales Axion Foods y detalló las proteínas vegetales y las alternativas lácteas con las que trabajan:

Proteína de arroz (Oryzatein): suspendible en agua, baja precipitación; ligero sabor dulce; buen poder emulsionante; concentrado 80% y aislado 90%; alto contenido de cisteína y metionina; 100% digerible. Se recomiendan para alternativas lácteas, bebidas, nutrición deportiva.

Proteína de arveja (Veg-o-tein): alto en lisina y arginina; fuente natural de hierro y aminoácidos esenciales; buena dispersión, estabilidad y disolución; suspendible; poder emulsionante; 100% digerible.

Proteínas vegetales: la semilla de Sacha Inchi (Incatein) es originaria de Perú, fuente natural de Omega 3, 6 y 9. Libe de alérgenos, excelente para uso de batidos nutricionales, sopas y salsas. Tiene alto contenido en triptófano y aminoácidos esenciales. Mientras que la semilla de cáñamo (Cannatein) es fuente natural de fibras, Omega 3 y 6, manganeso, magnesio, hierro y fósforo. Ideal para productos para perder peso. Libre de alérgenos y de THC, con alto contenido de cisteína y metionina que sirven como antioxidantes, y alto en arginina. También se encuentra la proteína extraída de semilla de calabaza (Cucurbotein): rico en arginina; fuente de hierro, zinc, cobre, manganeso, magnesio y potasio; libre de alérgenos. Tiene un sabor más suave que otras proteínas del mercado y en blend con arveja se logra una proteína completa.

Alternativas lácteas (Oryzolait y Avenolait): se fraccionan de grano entero a partir del arroz o la avena, tienen muy buena dispersión, sensación de cremosidad, sabor neutro y tienen posibilidad de uso en diversas aplicaciones sin necesidad de agregado de aceite.

Por último describió el desarrollo que vienen haciendo en Brenntag llamado Mix Solutions: mezclas diseñadas para aplicación en análogos cárnicos. Funciona como estabilizante del sistema y otorga consistencia y textura. Actúa como agente aglutinante, otorgando mejor ligamento de los ingredientes durante la elaboración y mezclado, tiene capacidad de retención y absorción de agua.

Victoria Castelli, Gerente Técnico en Granotec Argentina, disertó sobre: Innovando con Fibras Funcionales y Tecnológicas. Comentó sobre las fibras con las que trabajan, sus propiedades y cómo se pueden incluir en las matrices alimentarias.

• Almidón resistente (Granofiber Sym y Rite): resiste a la digestión, no es absorbido en el intestino delgado por lo que alcanza el intestino grueso casi intacto, siendo parcialmente fermentado por la flora intestinal. Es un almidón modificado químicamente con un aporte de fibra entre el 80y 85%. Puede aplicarse en productos de panificación, pastas, snacks, batter, cereales de desayuno.
• Fibra de manzana (Granofiber MZ): ideal para formulaciones de alimentos que naturalmente no contienen fibra o presentan bajo contenido como panificados o mermeladas. Tiene un 80% de fibra, es apto celíaco y aporta textura.
•  Combinación de fibras vegetales de papa bambú y psyllium (Granofiber Micro Plus): fibra vegetal ultra fina multifuncional que controla o estabiliza la retención de agua químicamente evitando su liberación. Se aplica en salsas, aderezos, rellenos de pastas y empanadas, panificados tradicionales y libres de gluten. Aporta un 90% de fibra, es resistente a ciclos de congelado y descongelado.
• Combinación de fibras vegetales de papa, bambú, psyllium y zanahoria (Granofiber Fluffy): es un estabilizante que controla y retiene el agua en distintas matrices. Se puede adicionar en seco, mejora la textura y mordida, reduce la sinéresis evitando la liberación de agua. Se aplica para preformados y medallones vegetales.

Mostró ensayos en los que analizaron cómo influye la adición de fibras a la reología de las masas, demostrando que la harina adicionada con fibra se comporta igual que la harina tradicional.

De la empresa Alfa Argentina, estuvieron presentes Guido Calluso -Gerente Comercial- y Javier Torres -Gerente Técnico- quienes hablaron de los Nuevos Desafíos en el Desarrollo de Alimentos Plant Based: más allá de la indulgencia. “Estamos en un momento disruptivo en la industria alimenticia donde la innovación está acelerando y consideramos que los alimentos a base de planta son una innovación que está llamando la atención del consumidor y está cambiando tanto los paradigmas de consumo como los hábitos”, anticipó Guido Calluso y destacó que “el consumidor actual busca consumir productos que mantengan su experiencia sensorial pero con menor impacto ambiental, sin sacrificio animal, que tengan una producción sostenible y que la compañía tenga responsabilidad social. Esto abre una gran oportunidad a los productos plant based”.

Su colega, Javier Torres describió que los desafíos al formular análogos plant based son:

• Emular experiencia sensorial
• Equiparar el aporte nutricional al de la versión animal
• Mejorar ese aporte nutricional”

La última presentación fue la de la coordinadora académica de la jornada, Mariana Sánchez -Jefa del Depto. de Desarrollo de Nuevos Productos de INTI- quien al hablar de Harinas de legumbres, aspectos tecnológicos y nutricionales dijo que “el grupo de las legumbres se caracteriza por ser no GMO, tener pocos requerimientos de agua y suelo, capacidad de fijar nitrógeno y tener una gran diversidad. El contenido nutricional de los granos enteros secos es: bajo en grasas, alto en minerales, proteínas, fibra y carbohidratos”. Específicamente describió las distintas harinas de legumbres:

Harinas precocidas o pregeladas: al haber aplicado calor tendrán una reducción de la carga microbiana; gelificación / retrogradación del almidón; desnaturalización de proteínas; inactivación de enzimas; destrucción de antinutrientes; cambios sensoriales; cambios de propiedades funcionales.

Harinas de granos fermentados: se produce una fermentación conducida por diferentes tipos de microorganismos (BAL, Bacillus, Aspergillus). Permiten reducir los anti nutrientes, promueven la formación de péptidos bioactivos, mejoran atributos sensoriales (disminución nota verde o nota poroto), modifican las propiedades funcionales.

Harinas de granos germinados: la fermentación es un proceso biológico en el que se produce la activación de ciertas enzimas que inician un proceso de hidrólisis del almidón e hidrólisis de proteínas. Algunas modificaciones pueden ser: reducir contenido de anti nutrientes, formación de péptidos bioacvivos, disminución del contenido de lópidos totales, aumento del contenido de proteínas, modificación de la relación amilosa / amilopectina, y mejora la digestibilidad. Modificación de propiedades funcionales: mayor capacidad de retención de agua y de emulsión, menor solubilidad de proteínas.

También indicó que “las harinas de legumbres se pueden usar en panificados a base de trigo para mejorar el perfil nutricional; para hacer panificados sin TACC, pastas frescas, galletitas, batter, extensor cárnico, comidas instantáneas, bebidas instantáneas y hummus, entre otros. Las aplicaciones de los texturizados son: extensor cárnico, análogos cárnicos, rebozados sin TACC”.

Al finaliza, Mariana Sánchez coordinó una Mesa Virtual en la que todos los disert respondieron a las preguntas de los asistentes.

La Cuarta Jornada de Aditivos e Ingredientes fue Patrocinada por: NOT CO, SARTORIUS, GALAM, NUTRALIA, CORDIS, GRANOTEC, BRENNTAG, ALFA, BK GIULINI AICL, GRISBILL, EPSON, AGBM, Porta HNOS, GRISBILL, Mundo Alubia. Contó con el Auspicio de: TECNOFIDTA, INTI, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, ARA, CACER, CALIBA, Pro Ecuador, Universidad de Belgrano, ALATI, GS1, CAME, IPSAL, ADSE, UNNE. Y fue Media partner exclusivo: Red Alimentaria FOODTECH.

Desde Red Alimentaria agradecemos a los disertantes, los patrocinadores, los auspiciantes y a todos los asistentes por haber hecho posible una nueva Jornada de Aditivos e Ingredientes.