Proceso • TECNOLOGÍAS

Enfríamiento de carcasas de cerdo

Seleccionar la técnica adecuada de enfriado y controlar el descenso de temperatura evita el desarrollo de microbios deteriorantes o patogénicos, así como el efecto de carne pálida, blanda y exudativa.

  • 23/06/2021 • 11:00

Por: Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta y Lic. Ernesto Gramajo. Centro INTI Carnes.
Fotos: Banco de imágenes

El rol del enfriamiento de las carcasas de cerdo en la actualidad desempeña un papel fundamental para que el consumidor pueda adquirir un producto de calidad y que éste tenga una vida útil óptima. Por ello mismo, un adecuado enfriado puede reducir las mermas que pudieran transformarse en pérdidas significativas para los frigoríficos. Por otro lado, la importancia del manejo adecuado del descenso de la temperatura colabora en evitar el desarrollo de agentes microbianos deteriorantes o en muchos casos de patógenos. Mientras los primeros afectan la calidad, los segundos ponen en riegos la higiene e inocuidad del producto.

Al momento de la faena, el aparato circulatorio cesa en sus funciones produciendo un descenso de oxígeno presente en el músculo y el glucógeno, ante la falta de oxígeno, se transforma en ácido láctico que al almacenarse por no poder ser removido desencadena un descenso en el pH de 7,4 aproximadamente a 5,6 a las 24 horas de la faena.

“Un adecuado enfriado de la carcasa puede reducir las mermas que pudieran transformarse en pérdidas significativas para los frigoríficos”

El cambio de pH al producirse en condiciones óptimas, junto con otras variables, permite que la vida útil de la carne porcina sea la máxima esperable. Sin embargo, si el descenso de pH ocurre rápidamente se puede producir una desnaturalización de las proteínas dentro de las cuales se encuentra la responsable del color que se denomina mioglobina, que podría modificar el color natural de la carne y, en algunos casos provocaría que la carne pase a un estado descripto como carne pálida, blanda y exudativa (por sus siglas en inglés PSE). En otros casos este tipo de proceso en la carne se relaciona con aspectos genéticos o procesos de estrés pre o mortem.

El enfriamiento de las carcasas es importante realizarlo tan pronto sea posible luego del proceso de faena; de forma tal de alterar la relación entre la temperatura de la carcasa y su pH. El proceso de enfriamiento debe reducir el riesgo de mantener altas temperaturas con pH bajos, balanceando la relación entre descenso de temperatura y pH.

El enfriamiento rápido de la carcasa reduce la frecuencia de carne PSE. No obstante, si la temperatura desciende rápidamente en pH por encima del valor de 6 se podría producir acortamiento por frío, lo cual afectaría la terneza del producto. Este proceso es raro que ocurra en carcasas de cerdo. Pero para evitar cualquier posibilidad de cometer un error se recomienda no hacer descender la temperatura por debajo de 5°C cuando el pH es mayor a 6.

En general, la temperatura de los músculos debiera estar en niveles menores a 35°C a las 2 ½ horas de haber sido faenado el animal, con un descenso que asegure temperaturas debajo de los 7°C a las 22 horas de la faena. Esto permite asegurar que la remoción del calor del cerdo rápidamente colabore con la calidad y la vida útil óptima del producto.

El principio usualmente aplicado para provocar un descenso de la temperatura dentro de los frigoríficos es la convección. Existiendo dos tipos por excelencia: una es la convección natural en cámaras, utilizada en frigoríficos pequeños con baja tecnología aplicada, este proceso se fundamenta en el principio del movimiento por gradiente natural de diferencias de densidades del aire asociadas a distintas temperaturas. Este principio aplicado a las carcasas permite que lentamente el aire caliente sea removido por el aire frío. En este caso la temperatura de la carcasa se reducirá lentamente. Mientras que el otro proceso utilizado con mayor frecuencia en la industria es el principio de convección forzada mecánicamente. Aquí la tasa de remoción de calor depende de la superficie expuesta del producto en cuestión que en nuestro caso de estudio son las carcasas. La diferencia de temperatura entre la superficie y el centro del producto y el coeficiente de transferencia de calor por convección (coeficiente dependiente de la naturaleza del producto) junto con las propiedades termodinámicas del producto y la velocidad del aire, determinan el enfriamiento y la velocidad en la cual el producto desciende de temperatura.

Las formas usuales de descenso de temperatura por convección utilizan temperaturas de 1°C a una velocidad del aire de 0,45 m/s a 0,90 m/s aplicados durante 24 horas. Si aplicáramos enfriamiento por aspersión, la temperatura sugerida es de 1°C a 5°C con un asperjado o rociado de las carcasas cada 15 minutos durante 60s combinado con una velocidad de 0,45 m/s a 0,9 m/s. Mientras que otro proceso utilizado es un enfriamiento acelerado a temperaturas de -20°C a -40°C con una velocidad de 3 m/s a 4,87 m/s durante un corto tiempo de 1 a 3 horas. El último método es el de menor frecuencia aplicada por razones de costos y en algunos casos se corre riesgo en la modificación de las propiedades del producto.

“El proceso de enfriamiento debe reducir el riesgo de mantener altas temperaturas con pH bajos, balanceando la relación entre descenso de temperatura y pH”

Asperjar las carcasas puede generar una pequeña modificación del color de la carne en las mismas. Mientras que con el enfriado acelerado en ciertas investigaciones se describió el fenómeno de costillas oscuras (loins darker) y variaciones sensibles en la coloración del jamón.

Otro aspecto importante a considerar es la merma de la carcasa porcina que se relaciona con la tecnología de enfriado aplicada dentro de la cámara de refrigerado, por ejemplo el método convectivo tradicional presenta una mayor merma que el refrigerado y asperjado de canales, ya que el rociado o asperjado provoca que no se reduzca drásticamente el peso por evaporación del agua de la superficie de la piel. El rociado puede aumentar en cantidades pequeñas el peso de la piel de la carcasa y de la grasa subcutánea modificando la tasa de merma.

Los métodos por convección aunque son los de mayor aplicación en la industria, al demandar mayor tiempo para el descenso de la temperatura mientras que el pH decrece a mayor tasa, pueden tender a provocar un riesgo mayor de obtener carnes pálidas, blandas y exudativas si no se realizan adecuadamente. Por otro lado, la demanda de mayor tiempo en el descenso de temperatura por inadecuado proceso, puede ser una condición predisponente para el desarrollo de microbios deteriorantes o patogénicos, afectando la calidad y generando un riesgo sanitario. Es por ello que se sugiere un adecuado control de descenso de temperatura y pH en las cámaras de oreo y refrigerado de los frigoríficos junto con un análisis de distribución de temperatura y humedad relativa dentro de ellas.