La importancia de la separación mecánica

Foto: LIMA
Por: Boris Galisson, Director de Ventas y Marketing de LIMA

El objetivo de la separación mecánica consiste en separar lo duro de lo blando utilizando un medio mecánico. El propósito es maximizar el valor de los coproductos, tales como: alas, cuellos, muslos y carcasas de aves de corral después de las líneas automáticas de corte. De otra manera se descartarían o venderían a un precio muy bajo, siendo prácticamente imposible recuperar toda esta carne de los huesos manualmente. 

La separación de la carne de los huesos se realiza mediante el uso de un tornillo que gira adentro de un filtro. La máquina suavemente quiebra los huesos y, a medida que el tornillo empuja la materia prima a través del filtro, se regula fácilmente la presión ajustando la distancia entre dos partes cónicas en la salida de los huesos de la máquina. Un dispositivo graduado permite al operador saber exactamente en qué ajuste de presión se encuentra la máquina. A medida que aumenta la presión sobre la materia prima, ésta permite extraer por las aberturas del filtro, la parte blanda, es decir la carne. Mientras que las partes duras, los huesos, continúan su camino hasta la salida de la máquina. 

El primer y más común uso de este tipo de carne separada, denominada Carne Separada Mecánicamente (CSM), es la producción de salchichas de pasta fina como las salchichas tipo Frankfurt, por ejemplo. Este mecanismo evita una cantidad considerable de efectos secundarios no deseados de la producción animal.

Una cantidad muy importante de proteína cárnica se transforma en embutidos u otros productos cárnicos y se ofrece en el mercado, generalmente a un precio muy asequible. 

En el desarrollo de nuevas tecnologías de separación, la empresa LIMA ha presentado varias patentes internacionales, como:

• 1984: Patente sobre el filtro original de una sola pieza con ranuras y su tornillo de separación para las separadoras carne de hueso, para la producción de una excelente calidad de CSM a alto rendimiento.
• 1994: Patente sobre el cabezal de deshuese mecánico a baja presión (filtro + tornillo) con la fabricación de sus primeras deshuesadoras que permiten separar carne de los huesos resultando en una carne de mejor textura y consistencia, mucho más semejante a las de una carne molida / picada.
• 1999: Desarrollo de un cabezal de deshuese mecánico a muy bajos niveles de calcio.
• 2006: Las primeras separadoras piel de grasa para cortezas (cueros) de cerdo.
• 2011: Las primeras separadoras carne de hueso de vacuno BSP con pre-quebrador de huesos para una CSM de vacuno con estructura de muy alta calidad.
• 2015: Nueva separadora carne de hueso de muy alta capacidad para huesos de pollo, hasta 20000 kg / hora (44000 lb/hora), con costo de mantenimiento extremadamente bajo.
• 2020: Nueva gama de Moledoras-Desnervadoras para moler/picar-desnervar carnes de aves (trimmings, carne deshuesada de patas de pavo etc.) y conseguir una carne molida-desnervada que no es CSM sino carne de excelente calidad y textura a muy altos rendimientos. 

Estos desarrollos permiten proponer a los clientes una gama completa de:

• Separadoras carne de hueso tipo S para la producción de una excelente calidad de CSM a alto rendimiento.
• Deshuesadoras para la producción de carne separada de muy alta calidad en términos de estructura, color y un bajo contenido de calcio, menos de 1000 ppm. Se encuentran muchas aplicaciones diversas de deshuese mecánico, como por ejemplo con materias primas de aves de corral: cuellos, fúrculas (hueso de los deseos), patas, carcasas, alas; así como para cerdo con: columna vertebral, cogotes, costillares.
• Moledoras-Desnervadoras para la separación de tendones, nervios, cartílagos, esquirlas, de recortes de carne sin hueso como por ejemplo trimmings, aponeurosis, carne de garrón a un muy alto rendimiento desde 80 hasta 98%, para recuperar una excelente carne molida-desnervada mientras que las relaciones C / P permanecen por debajo de valores controlados y la temperatura apenas aumenta durante el proceso.

Las máquinas para separación mecánica ofrecen los siguientes beneficios:

• No se necesita prequebrar o pre-moler la materia prima
• Operación de una sola etapa
• Costo de mantenimiento muy bajo
• Altos óptimos rendimientos
• Uso rápido y amigable para el operador

Con un proceso de estandarización de los equipos es posible lograr que la mayoría de las separadoras se conviertan en deshuesadoras o moledoras-desnervadoras y viceversa de una manera rápida, fácil y efectiva. 

Desde el principio con su constitución de sociedad en 1981, la empresa francesa LIMA, representada en Argentina por Interbion, se ha especializado en el diseño, la fabricación y ventas de separadoras de carne de hueso y máquinas de deshuese y desnervado para las industrias procesadoras de aves de corral, cerdo, cordero, vacuno y pescado.

Más información:
https://www.lima-france.com/