<p style="text-align:justify">El&nbsp;plasma es un subproducto&nbsp;que se obtiene como resultado del procesamiento de la sangre proveniente del proceso de faena en los frigor&iacute;ficos. El plasma es l&iacute;quido amarillento de un alto valor nutritivo debido al alto contenido de alb&uacute;mina, fibrin&oacute;geno, globulina y la presencia en &eacute;sta de todos los amino&aacute;cidos esenciales. Dichos componentes hacen del plasma una&nbsp;fuente potencial de nutrientes&nbsp;(Tart&eacute;, 2009). Estas caracter&iacute;sticas justifican su utilizaci&oacute;n en la elaboraci&oacute;n de diversos productos alimenticios, entre ellos en la elaboraci&oacute;n de productos c&aacute;rnicos comestibles y alimento balanceados, entre otros. <p style="text-align:justify">Seg&uacute;n lo descripto por Montero et al., las&nbsp;prote&iacute;nas pl&aacute;smicas&nbsp;presentan alto valor nutritivo, capacidad como agente emulsionante, espumante y ligante para formar geles sin afectar las caracter&iacute;sticas organol&eacute;pticas del producto&nbsp;(Lesbia, Gonzales, Montero Castillo, &amp; Diofanor, 2013). <p style="text-align:justify">La sangre usualmente es est&eacute;ril en los animales sanos, con una composici&oacute;n en amino&aacute;cidos muy equilibrada. Esta representa una gran porci&oacute;n de la masa del animal (2,4&ndash; 8 % del peso vivo, con&nbsp;el 6 - 7%de las prote&iacute;nas totales del animal). Del desangramiento se llega a recoger alrededor del 50% ya que el resto es retenido en el sistema capilar distribuido por el cuerpo&nbsp;(Ockerman &amp; Hansen, 1994. ) <p style="text-align:justify">La sangre de los animales ha sido usada como ingrediente en productos c&aacute;rnicos por generaciones, para elaborar productos tales como morcillas,&nbsp;pudines negros, pan de sangre, entre otros (Tart&eacute;, 2009). Adem&aacute;s, tiene otras posibilidades de empleo en piensos, laboratorios, usos m&eacute;dicos, como producto industrial y como fertilizante (Ockerman, y Hansen, 1994). <p style="text-align:justify">La utilizaci&oacute;n de la sangre en el procesamiento de productos c&aacute;rnicos es muy limitada debido al color oscuro y al sabor que le imparte a los mismos, por esta raz&oacute;n a la sangre que es recolectada durante el faenamiento se la separa en dos fracciones:&nbsp;plasma&nbsp;(60-80%) y&nbsp;c&eacute;lulas rojas&nbsp;(20 - 40%) (mayormente gl&oacute;bulos rojos, con peque&ntilde;as cantidades de gl&oacute;bulos blancos y plaquetas) (Tart&eacute;, 2009). <p style="text-align:justify">La composici&oacute;n qu&iacute;mica del plasma sangu&iacute;neo var&iacute;a seg&uacute;n la raza, tipo, edad y condiciones del animal antes del sacrificio. Contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) e hidrosolubles (C) y todas del complejo B, as&iacute; como &aacute;cido pantot&eacute;nico y riboflavina. Los minerales que poseen son: f&oacute;sforo, sodio, potasio, calcio. <p style="text-align:justify">Plasma como ingrediente funcional <p style="text-align:justify">El plasma tiene excelentes propiedades funcionales&nbsp;con relaci&oacute;n a la estabilizaci&oacute;n de la matriz c&aacute;rnica en una gran variedad de productos c&aacute;rnicos cocidos triturados, como fiambres, salchichas y mortadela. Mediante el uso de esta prote&iacute;na en la preparaci&oacute;n de los productos c&aacute;rnicos, el riesgo a una separaci&oacute;n de la gelatina y la grasa durante la cocci&oacute;n se reduce dr&aacute;sticamente. En la aplicaci&oacute;n de concentraciones de plasma recomendadas, la prote&iacute;na no influye en las caracter&iacute;sticas de calidad, como consistencia y par&aacute;metros sensoriales de los productos c&aacute;rnicos cocidos. La adici&oacute;n de plasma a la salmuera da una mejor fuerza de las rebanadas. Adem&aacute;s, un aspecto positivo es que en el gelificante y el agua, las propiedades de uni&oacute;n encuentran m&aacute;s expresi&oacute;n a mayor temperatura. Esto es importante en la producci&oacute;n de esterilizados, productos c&aacute;rnicos que presentan a menudo mayores p&eacute;rdidas por cocci&oacute;n. <p style="text-align:center"> Usos del plasma sangu&iacute;neo Plasma L&iacute;quido Se lo emplea en la elaboraci&oacute;n de diversos tipos de productos c&aacute;rnicos, como sustito parcial de la carne, sin afectar la cantidad de prote&iacute;nas para mantener el valor nutritivo de los productos (And&uacute;jar, et al, 2000). El plasma posee propiedades funcionales favorables para su utilizaci&oacute;n en la industria de alimentos, tales como solubilidad, gelificaci&oacute;n, emulsificaci&oacute;n, as&iacute; como tambi&eacute;n alta capacidad de retenci&oacute;n de agua. En la industria c&aacute;rnica algunas de estas caracter&iacute;sticas son aprovechadas para aumentar el porcentaje de rendimiento y estabilidad del producto final.&nbsp;(Ben&iacute;tez, y otros, 2002) Plasma Secado por M&eacute;todo Spry El plasma desecado es de color beige y contiene un 70-80% de prote&iacute;nas dependiendo del proceso de tratamiento.&nbsp;La alta funcionalidad de las prote&iacute;nas del plasma sangu&iacute;neo puede ser atribuida principalmente a su contenido en alb&uacute;mina, globulina y fibrin&oacute;geno (Tart&eacute;, 2009). Las prote&iacute;nas del plasma tienen un alto valor nutritivo&nbsp;(And&uacute;jar, Guerra, &amp; Santos, 2000)&nbsp;El contenido proteico del plasma sangu&iacute;neo puede variar entre 5 a 7.5% dependiendo de las diferencias de las dosis de citrato a&ntilde;adido a la sangre. En pa&iacute;ses de Europa como Alemania se puede a&ntilde;adir plasma sangu&iacute;neo deshidratado y disuelto al 1:10, referido a la cantidad de carne y grasa utilizadas, a embutidos escaldados.&nbsp;El agregado de plasma desecado est&aacute; limitado al 2%, con el agregado del plasma se reducen las p&eacute;rdidas. A la vez, el producto terminado exhibe una superficie de corte m&aacute;s lisa y brillante. Tambi&eacute;n es importante la buena formaci&oacute;n de gel, que ya se inicia con bajas concentraciones, y a temperaturas en torno a 70&ordm;C, debido a su contenido en fibrin&oacute;geno, el plasma sangu&iacute;neo proporciona un gel m&aacute;s consistente.&nbsp;En ensayos realizados en Argentina en el INTI, con plasma sangu&iacute;neo de porcino deshidratado proveniente de porcinos sobre fiambres, se evaluaron con resultados favorables disoluciones 1:8 y 1:6 que fueron incorporadas al fiambre en formulaciones del 1%, 3% y 6%. En el caso de salchichas los resultados satisfactorios se evidenciaron en formulaciones a raz&oacute;n del 1,5%. Propiedades funcionales del plasma sangu&iacute;neo Las prote&iacute;nas plasm&aacute;ticas poseen tres propiedades funcionales que las hacen especialmente &uacute;tiles en productos c&aacute;rnicos procesados (Tart&eacute;, 2009): a. Gelificaci&oacute;n:&nbsp;las prote&iacute;nas del plasma sangu&iacute;neo poseen buenas propiedades gelificantes ya que contienen el 60% de alb&uacute;mina (Cheng-Deng, 2002). En suspensi&oacute;n, se forma un gel firme e irreversible en concentraciones de prote&iacute;nas de 4-5% cuando se calienta al menos 70&ordm;C (Tart&eacute;, 2009). b. Emulsi&oacute;n:&nbsp;se ha comprobado que las prote&iacute;nas del plasma poseen mejores propiedades emulsionantes que la clara de huevo, el caseinato y las prote&iacute;nas de soja (And&uacute;jar, et al, 2000). c. Solubilidad:&nbsp;las prote&iacute;nas plasm&aacute;ticas son solubles en rangos de pH de 5-8. Las prote&iacute;nas del plasma sangu&iacute;neo han sido utilizadas con &eacute;xito como aglutinantes en salchichas y en pat&eacute;s (Tart&eacute;, 2009). d. Capacidad de fijaci&oacute;n de agua:&nbsp;el plasma sangu&iacute;neo eleva la cantidad de agua fijada de la masa pudiendo reducir o evitar la separaci&oacute;n de gelatina y de la grasa en los embutidos escaldados. Esta propiedad se debe a dos motivos, por un lado las prote&iacute;nas del plasma ligan el agua m&aacute;s en&eacute;rgicamente que las prote&iacute;nas c&aacute;rnicas y adem&aacute;s el plasma sangu&iacute;neo eleva el pH de la masa. Con la elevaci&oacute;n del pH se produce una mayor imbibici&oacute;n de las prote&iacute;nas miofibrilares del m&uacute;sculo (Wirth, 1992). Formulaci&oacute;n del producto&nbsp; A la hora de formular un producto c&aacute;rnico se deben tener en cuenta ciertas consideraciones importantes con respecto a: &nbsp; &nbsp; &nbsp;L&iacute;mites y normas composicionales permitidas por las disposiciones sobre productos c&aacute;rnicos. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Tipo, cantidad y proporci&oacute;n relativa de carne requerida por el cliente. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Precio por unidad del producto. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Tipo, cantidad y proporci&oacute;n relativa de humedad y materia seca. Las formulaciones c&aacute;rnicas deben satisfacer diferentes objetivos, entre los que se encuentran: &nbsp; &nbsp; &nbsp;Requisitos legales y reguladores. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Informaci&oacute;n para el c&aacute;lculo de costos. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Control de calidad. &nbsp; &nbsp; &nbsp;Normas sobre el producto. Sugerencias El rendimiento es un criterio muy importante cuando se habla de productos c&aacute;rnicos cocidos, el plasma liga el agua en forma muy estable evitando p&eacute;rdidas en el final de la etapa de cocci&oacute;n, ya que el gel que forma no es termoreversible. Su agregado permite retener el agua en el proceso de cocci&oacute;n. Su adici&oacute;n puede realizarse en una salmuera para fiambres, en pastones de salchichas directamente en la cutter, en nuggets de pollo, entre otros. La estructura formada por el plasma dentro de los productos tiene una consistencia de flexibilidad y de jugosidad similar a la que se logra con un 100% de la masa c&aacute;rnica original tanto sea en pollo, cerdo y vacuno. Los subproductos de la industria c&aacute;rnica como la sangre y sus componentes (gl&oacute;bulos y plasma) son una fuente proteica que pueden ser empleados como sustitutos en ciertos productos c&aacute;rnicos para incrementar los valores nutricionales evitando as&iacute; el uso de prote&iacute;nas de origen vegetal. La incorporaci&oacute;n de subproductos c&aacute;rnicos a embutidos es una alternativa que permite formular productos a bajo costo y con alto valor biol&oacute;gico. Bibliograf&iacute;a And&uacute;jar, G., Guerra, A., &amp; Santos, R. (2000). La utilizaci&oacute;n de extensores c&aacute;rnicos. (FAO, Ed.) Recuperado el 20 de 01 de 2021 Ben&iacute;tez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hern&aacute;ndez, M., &amp; Marrquez, E. (2002). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mec&aacute;nicamente, plasma y gl&oacute;bulos rojos de bovino. Archivos Latinoamericanos de Nutrici&oacute;n, 52(3). Lesbia, C., Gonzales, J., Montero Castillo, P., &amp; Diofanor, A. (2013). Plasma Sanguineo de diferentes especies: Una Alternativa en la Industria Alimentaria. Revista ReCiTeIA, 37 - 50. Ockerman, H., &amp; Hansen, C. (1994). Industrializaci&oacute;n de subproductos de origen animal. Acribia, 388. &nbsp;Tart&eacute;, R. (2009). Ingredients in Meat Products. (Springer, Ed.) New York, New York, USA: Springer Science + Business Media. doi:DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4