Producto • TECNOLOGÍAS

El uso de plasma en productos cárnicos

Las características de la sangre y sus componentes hacen que sea una fuente proteica con gran potencial para utilizarse como sustituto en ciertos productos cárnicos. Por: Lic. Ernesto Gramajo Harguindeguy, experto en Carne y Productos Cárnicos de INTI, y Dr. Mg. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta, Director Centro INTI Carnes. 

  • 09/02/2021 • 13:00

El plasma es un subproducto que se obtiene como resultado del procesamiento de la sangre proveniente del proceso de faena en los frigoríficos. El plasma es líquido amarillento de un alto valor nutritivo debido al alto contenido de albúmina, fibrinógeno, globulina y la presencia en ésta de todos los aminoácidos esenciales. Dichos componentes hacen del plasma una fuente potencial de nutrientes (Tarté, 2009). Estas características justifican su utilización en la elaboración de diversos productos alimenticios, entre ellos en la elaboración de productos cárnicos comestibles y alimento balanceados, entre otros.

Según lo descripto por Montero et al., las proteínas plásmicas presentan alto valor nutritivo, capacidad como agente emulsionante, espumante y ligante para formar geles sin afectar las características organolépticas del producto (Lesbia, Gonzales, Montero Castillo, & Diofanor, 2013).

La sangre usualmente es estéril en los animales sanos, con una composición en aminoácidos muy equilibrada. Esta representa una gran porción de la masa del animal (2,4– 8 % del peso vivo, con el 6 - 7%de las proteínas totales del animal). Del desangramiento se llega a recoger alrededor del 50% ya que el resto es retenido en el sistema capilar distribuido por el cuerpo (Ockerman & Hansen, 1994. )

La sangre de los animales ha sido usada como ingrediente en productos cárnicos por generaciones, para elaborar productos tales como morcillas, pudines negros, pan de sangre, entre otros (Tarté, 2009). Además, tiene otras posibilidades de empleo en piensos, laboratorios, usos médicos, como producto industrial y como fertilizante (Ockerman, y Hansen, 1994).

La utilización de la sangre en el procesamiento de productos cárnicos es muy limitada debido al color oscuro y al sabor que le imparte a los mismos, por esta razón a la sangre que es recolectada durante el faenamiento se la separa en dos fracciones: plasma (60-80%) y células rojas (20 - 40%) (mayormente glóbulos rojos, con pequeñas cantidades de glóbulos blancos y plaquetas) (Tarté, 2009).

La composición química del plasma sanguíneo varía según la raza, tipo, edad y condiciones del animal antes del sacrificio. Contiene vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) e hidrosolubles (C) y todas del complejo B, así como ácido pantoténico y riboflavina. Los minerales que poseen son: fósforo, sodio, potasio, calcio.

Plasma como ingrediente funcional

El plasma tiene excelentes propiedades funcionales con relación a la estabilización de la matriz cárnica en una gran variedad de productos cárnicos cocidos triturados, como fiambres, salchichas y mortadela. Mediante el uso de esta proteína en la preparación de los productos cárnicos, el riesgo a una separación de la gelatina y la grasa durante la cocción se reduce drásticamente. En la aplicación de concentraciones de plasma recomendadas, la proteína no influye en las características de calidad, como consistencia y parámetros sensoriales de los productos cárnicos cocidos. La adición de plasma a la salmuera da una mejor fuerza de las rebanadas. Además, un aspecto positivo es que en el gelificante y el agua, las propiedades de unión encuentran más expresión a mayor temperatura. Esto es importante en la producción de esterilizados, productos cárnicos que presentan a menudo mayores pérdidas por cocción.

Usos del plasma sanguíneo

  • Plasma Líquido

Se lo emplea en la elaboración de diversos tipos de productos cárnicos, como sustito parcial de la carne, sin afectar la cantidad de proteínas para mantener el valor nutritivo de los productos (Andújar, et al, 2000). El plasma posee propiedades funcionales favorables para su utilización en la industria de alimentos, tales como solubilidad, gelificación, emulsificación, así como también alta capacidad de retención de agua. En la industria cárnica algunas de estas características son aprovechadas para aumentar el porcentaje de rendimiento y estabilidad del producto final. (Benítez, y otros, 2002)

  • Plasma Secado por Método Spry

El plasma desecado es de color beige y contiene un 70-80% de proteínas dependiendo del proceso de tratamiento. La alta funcionalidad de las proteínas del plasma sanguíneo puede ser atribuida principalmente a su contenido en albúmina, globulina y fibrinógeno (Tarté, 2009). Las proteínas del plasma tienen un alto valor nutritivo (Andújar, Guerra, & Santos, 2000) El contenido proteico del plasma sanguíneo puede variar entre 5 a 7.5% dependiendo de las diferencias de las dosis de citrato añadido a la sangre. En países de Europa como Alemania se puede añadir plasma sanguíneo deshidratado y disuelto al 1:10, referido a la cantidad de carne y grasa utilizadas, a embutidos escaldados. El agregado de plasma desecado está limitado al 2%, con el agregado del plasma se reducen las pérdidas. A la vez, el producto terminado exhibe una superficie de corte más lisa y brillante. También es importante la buena formación de gel, que ya se inicia con bajas concentraciones, y a temperaturas en torno a 70ºC, debido a su contenido en fibrinógeno, el plasma sanguíneo proporciona un gel más consistente. En ensayos realizados en Argentina en el INTI, con plasma sanguíneo de porcino deshidratado proveniente de porcinos sobre fiambres, se evaluaron con resultados favorables disoluciones 1:8 y 1:6 que fueron incorporadas al fiambre en formulaciones del 1%, 3% y 6%. En el caso de salchichas los resultados satisfactorios se evidenciaron en formulaciones a razón del 1,5%.

Propiedades funcionales del plasma sanguíneo

Las proteínas plasmáticas poseen tres propiedades funcionales que las hacen especialmente útiles en productos cárnicos procesados (Tarté, 2009):

a. Gelificación: las proteínas del plasma sanguíneo poseen buenas propiedades gelificantes ya que contienen el 60% de albúmina (Cheng-Deng, 2002). En suspensión, se forma un gel firme e irreversible en concentraciones de proteínas de 4-5% cuando se calienta al menos 70ºC (Tarté, 2009).

b. Emulsión: se ha comprobado que las proteínas del plasma poseen mejores propiedades emulsionantes que la clara de huevo, el caseinato y las proteínas de soja (Andújar, et al, 2000).

c. Solubilidad: las proteínas plasmáticas son solubles en rangos de pH de 5-8. Las proteínas del plasma sanguíneo han sido utilizadas con éxito como aglutinantes en salchichas y en patés (Tarté, 2009).

d. Capacidad de fijación de agua: el plasma sanguíneo eleva la cantidad de agua fijada de la masa pudiendo reducir o evitar la separación de gelatina y de la grasa en los embutidos escaldados. Esta propiedad se debe a dos motivos, por un lado las proteínas del plasma ligan el agua más enérgicamente que las proteínas cárnicas y además el plasma sanguíneo eleva el pH de la masa. Con la elevación del pH se produce una mayor imbibición de las proteínas miofibrilares del músculo (Wirth, 1992).

Formulación del producto 

A la hora de formular un producto cárnico se deben tener en cuenta ciertas consideraciones importantes con respecto a:

  •      Límites y normas composicionales permitidas por las disposiciones sobre productos cárnicos.
  •      Tipo, cantidad y proporción relativa de carne requerida por el cliente.
  •      Precio por unidad del producto.
  •      Tipo, cantidad y proporción relativa de humedad y materia seca.

Las formulaciones cárnicas deben satisfacer diferentes objetivos, entre los que se encuentran:

  •      Requisitos legales y reguladores.
  •      Información para el cálculo de costos.
  •      Control de calidad.
  •      Normas sobre el producto.

Sugerencias

El rendimiento es un criterio muy importante cuando se habla de productos cárnicos cocidos, el plasma liga el agua en forma muy estable evitando pérdidas en el final de la etapa de cocción, ya que el gel que forma no es termoreversible. Su agregado permite retener el agua en el proceso de cocción. Su adición puede realizarse en una salmuera para fiambres, en pastones de salchichas directamente en la cutter, en nuggets de pollo, entre otros. La estructura formada por el plasma dentro de los productos tiene una consistencia de flexibilidad y de jugosidad similar a la que se logra con un 100% de la masa cárnica original tanto sea en pollo, cerdo y vacuno.

Los subproductos de la industria cárnica como la sangre y sus componentes (glóbulos y plasma) son una fuente proteica que pueden ser empleados como sustitutos en ciertos productos cárnicos para incrementar los valores nutricionales evitando así el uso de proteínas de origen vegetal. La incorporación de subproductos cárnicos a embutidos es una alternativa que permite formular productos a bajo costo y con alto valor biológico.

Bibliografía

  • Andújar, G., Guerra, A., & Santos, R. (2000). La utilización de extensores cárnicos. (FAO, Ed.) Recuperado el 20 de 01 de 2021
    Benítez, B., Archile, A., Rangel, L., Bracho, M., Hernández, M., & Marrquez, E. (2002). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto formulado con carne de pollo deshuesada mecánicamente, plasma y glóbulos rojos de bovino. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 52(3).
  • Lesbia, C., Gonzales, J., Montero Castillo, P., & Diofanor, A. (2013). Plasma Sanguineo de diferentes especies: Una Alternativa en la Industria Alimentaria. Revista ReCiTeIA, 37 - 50.
  • Ockerman, H., & Hansen, C. (1994). Industrialización de subproductos de origen animal. Acribia, 388.
  •  Tarté, R. (2009). Ingredients in Meat Products. (Springer, Ed.) New York, New York, USA: Springer Science + Business Media. doi:DOI: 10.1007/978-0-387-71327-4